微生物脂肪酶最新应用的研究进展.pdfVIP

2009年1月 综述 食品研究与开发 第30卷第1期 14i==- 微生物脂肪酶的最新应用研究进展 刘海洲，刘均洪，张媛媛。肖强。王志萍 (青岛科技大学化工学院，山东青岛266042) 摘要：微生物脂肪醇是一种重要的工业酶类，也是当前国内外研究的热点。就微生物脂肪酶在食品加工、手性化合 物合成、脂肪水解、脂肪酸提纯、三甘酯结构测定和环境治理等方面的应用及研究近况进行综述。 关键词：微生物脂肪酶；催化；手性；应用 THELA’IESTEXPLORA7I’oRYDEVELOPMENT’I’RE州DS0NMlCROBIALL【PASE LIU Hai-zhou，LIUJun-hong，ZHANGYuan-yuan，XIAOQiang，WANGZhi-ping and ofScience University Technology，Qingdno266042，Shandong，China) (Qingdao Abstract：Microbialisoneofthe forindustries．Itisalsothe hot inworld．In lipase importantenzymes studyspot this wereviewedthe andresearchrecent ofmicrobialinfood paper application developmentslipase processing， chiralchemical structuredetermination acid，tristearate synthesizing compound，hydrolyzinggrease，refiningfatty and environment． man晒ng words：microbial Key lipase；catalysis；chiral；application 微生物脂肪酶具有种类多、比动物脂肪酶具有更 和乳糖代谢的产物，因此，脂肪酶和蛋白酶被广泛地用 广的作用pH和作用温度范围、便于进行工业生产和 于加快奶酪的熟化和香味的产生。用脂肪酶处理过的 获取高纯度制剂等优点而得到广泛应用，特别是在油 奶制品比未处理的具有更好的香味和可接受性H。 脂化工和有机合成工业中，酶催化的反应具有条件温 除奶制品外，脂肪酶也用于改善稻米和酒精饮料 和、耗能低、原料要求低、成品质量高等优点。尤其是 的香味，如在酒精饮料的发酵过程中加入一定量的脂 l，3专一脂肪酶，可用于特殊脂肪酸、单甘酯的合成及 肪酶，产品具有类似奶酪的香味。脂肪酶还用于无脂肪 立体选择性化学合成和拆分，具有巨大应用潜力。经近 肉的生产，如在鱼加工过程中脂肪的去除是用脂肪酶 20年来的深入研究，能应用于工业生产的微生物脂肪 来完成的。另外，在生面团中加入脂肪酶使三甘酯部分 酶种类不断增加，目前已遍及细菌、酵母及霉菌各大类 水解而增加单甘酯的含量可延缓腐败，单甘酯和双甘 中，最近公布的36种不同来源的商业化脂肪酶中有 酯的形成也使蛋白的起泡性质得到改善嘲。 19种来源于真菌，8种来源于细菌。同时，随着生物技 术的日新月异，酶固定化技术、界面酶学和非水解酶学 2