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危害分析与关键控制点 上海市食品研究所 盛满钰 2014.5 一、什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。 1960年代美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品 二、HACCP的发展历史 1970年代1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出， 1990年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。 2000年中国国家质量监督检验检疫总局提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。 三、HACCP的七项基本原理 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进! HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠偏程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 四、危害分析 1、相关概念 （1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素。 （2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。范围从原材料到成品的贮运和消费 显著危害与危害的区别 可能性:显著危害是极有可能发生的危害 严重性：显著危害的严重程度到消费者不能接受。如限量之内的食品添加剂危害程度小，而致病菌危害程度大。 3、危害分析 根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的的潜在显著性。就是分析出显著危害进行控制。 危害分析非常重要，只有通过危害分析，才能找出潜在危害并在随后的步骤中加以控制。 2、危害识别 与原料自身有关的 与加工过程有关的 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃 石头 辐射等 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 五、确定关键控制点(CCP) 控制点；能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点 关键控制点的特点 防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。 消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。 CCP的确定 1、危害发生的可能性和严重性来确定 如；猪肉中寄生虫具有出现的可能性且危害严重，原料来源检测寄生虫可作为CCP。 而猪肉中出现金属碎片虽具有严重危害，但在GMP和SSOP的基础上，不具备出现的可能性，所以不是CCP。 2、CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 是否必须在本步进行控制？ 是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 设定关键控制点应注意的问题 ①CCP或HACCP是产