优良窖泥功能菌筛选及其生物学特性初步的研究.pdfVIP

酿酒科技 2010年第 11期 (总第 197期)·LIQUOR-MAK1NGSCIENCETECHNOLOGY 2010No．11(To1．197) 优良窖泥功能菌的筛选及其生物学特性的初步研究 姚万春，唐玉明，任道群，廖建民 (四川省泸州市酿酒科学研究所 ．四川 泸州 646000) 摘 要： 从泸州老窖酒厂百年老窖泥中分离到 l株产酸高的己酸菌株，经初步鉴定，该菌与克氏梭 茵(Clostridium Kluyverii)的特性不很相同。经对该菌株产酸条件研究，其最适生长温度为35℃，最适pH为7．0～7．5，乙醇和乙酸 钠是该菌生长和产酸的主要基质，最高产酸量达 500mem／E，活菌数达 5亿个 ／mL以上。 关键词： 窖泥； 己酸菌； 发酵； 己酸 中图分类号：TS262．3；TS261．4；Q93—3 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)11-0033—03 ScreeningofQualityFunctionalBacteriainPitMudand StudyofItsBiologicalProperties YAOW an—chuan，TANG Yu—ming，REN Dao-qunandLIAO Jian—min (LuzhouWine-makingResearchInstitute，Luzhou，Sichuan646000，China) Abstract：Acaproicacidbacteriastrainofhighy·ieldofacidwasisolatedfromcentury—oldpitmudinLuzhouLaojiaoDistillery．Suchstrainwas quitedifferentrfom Clostridium Kluyveriiinbiologicalpropertiesthroughpreliminaryidentification．Theresearchonitsacid—producingcondi— tionswassummarizedasfollows：theoptimum growthtemperaturewasat35℃ ，theoptimum pH valuewasabout7．0～ 7．5，ethanolandsodimu acetatewerethemainmediumsforitsrgowthandacid—producing，thehighestacid—producinglevelwas500meCmL，andlivingbacterianumber wasabove0．5billion／mL． Keywords：pitmud；caproicacidbacteria；fermentation；caproicacid 培养窖泥功能菌主要是培养适合于窖泥环境的产己 10mL，碳酸钙 5g，乙醇 20mL，自来水 1000mL，琼脂 2O 酸和丁酸物质的芽孢菌。浓香型白酒 的主要香气成分是 g，pH7．O～ 7．2。 己酸乙酯 ，这种香气成分主要与老窖泥中存在的产香细 1．1-3 发酵培养基 菌有关。尤其是梭状芽孢杆菌属的己酸菌作用很大 1_『。所 乙酸钠 0．5％，酵母膏 0．1％，碳酸钙 0．5％，乙醇 以，己酸菌广泛应用于液态法白酒和浓香型 白酒生产上 ， 2％，1：3的糟醅浸提液 50％，pH7．0～7．2。 除了用于培养窖泥以缩短窖泥老熟时间外 ，还可 以通过 1．2 方 法 其他途径增加成品酒中己酸乙酯的含量 。但采用优质老 1．2．1 窖泥微生物的分离 窖泥作菌源培养窖泥功能菌液，对退化窖泥的养护具有 取 5g老窖泥 85℃加热处理 10min，冷却后加入富 一 定的效果 ，但要彻底改善退化窖泥的质量有一定 的难 集培养基培养 5d后 ，对富集菌液再次进行热处理以富 度f21。因此 ，筛选产 己酸高的细菌及其最佳产酸条件的研 集产 己酸的芽孢杆菌 ，3