山药蛋糕的微波生产工艺和品质优化.pdfVIP

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2017-08-28 发布于江西
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山药蛋糕的微波生产工艺和品质优化.pdf

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贵州农业科学2012，40(12)：184～186 Guizhou Sciences Agricultural 山药蛋糕的微波生产工艺和品质优化窦勇，胡佩红 (1．江苏财经职业技术学院，江苏淮安223003；2．淮安正昌饲料有限公司，江苏淮安223005) [摘要]为生产出既具有山药特有风味，又具有一定保健功能的山药蛋糕，以山药作为蛋糕生产的原料，研究山药蛋糕微波生产工艺。通过单因素试验和正交试验探讨鸡蛋、山药、泡打粉的添加量和微波时间对山药蛋糕品质的影响。结果表明，山药蛋糕最佳配方为低筋面粉200 g，山药泥28g，鸡蛋520g，绵白糖 140 g，泡打粉9g，奶粉30g，食用油60mL，食盐2 g，香兰素1g，羧甲基纤维素1g，单甘酯0．6g；微波焙烤采用800 W功率，时间为2min，该工艺条件下，蛋糕口感香甜松软，整体起发均匀、柔和，富有弹性，定型情况良好，色泽、滋味等感官性状佳，整体品质良好。 [关键词]山药；微波；蛋糕；生产工艺 [中图分类号]TS213．2 [文献标识码]A MicrowaveProductionProcessand Qual ity ofChineseYamCake Optimization DOU Yong，HUPeihong and Co．， (1．JiangsuPolytechnicofFinanceEconomics，Huai’all，Jiangsu223003；2．Huai’anZhengchangFeed 223005，China) Ltd，Huai’an，diangsu of Chinese wasstudied Abstract：Theproduction microwave cake Chineseas process yam byusing yam of onetherawmaterialsto Chinesecakewiththe flavorofChineseand produce yam special yam certain health author the of function．Thediscussedeffects amountofChinese and adding yam，eggbaking microwavetimeon ofmicrowaveChinesecake the factor powder，and baking quality yam throughsingle and tests．Theresultsshowedthatthe formulaincludedlo