粮油产品的营养与安全.pdfVIP

2010年第35卷第 1期 粮 食 加 工 7 粮油产品的营养与安全 王瑞元 (中国粮油学会 ，北京 100037) 摘 要：“粮油的营养与健康”是 当今粮油科学技术研 究领域的热点 问题 ，它既给粮油加工业提 出了新的挑战 ， 也给粮 油加 工业的发展提供 了新机遇。在研 究贯彻食 品安全 法和研 究制定粮食加工业发展规 划时，应将 “安全卫生” 作为新 时期粮油加工产品的基本要求．将 “营养健康 ”作为新时期粮油加工产品的发展方 向。 关键词 ：粮油产品；营养 ；安全 中图分类号：S379．3 文献标志码 ：C 文章编号：1007—6395(2010)01—0007—03 食物是人类生存 的基础 ，也是国家稳定和社会 油及其制品中，现在我们要提倡在粮油加工过程 中 发展的永恒主题。粮油及其制品是食物的最重要组 要 “注重纯度 ，控制精度”。“注重纯度”就是要求粮油 成部分 ．是人类生存繁衍 的基础之基础 ；蛋 白质 、碳 加工企业在生产中，为确保粮油产 品的质量 ，必须严 水化合物和脂肪是人类生存最基本 、最重要 的3大 格按 国家质量标准和卫生标准组织生产，要配备足 营养素 ，米 、面 、油及其制品是富含 3大营养素的杰 够的清理和提炼设施 ，以保证产品的纯度 ，堵截大米 出代表 ，是人类解决温饱的主要标志。回顾人类社 含砂 、面粉牙碜和食用植物油酸价过高、混浊沉淀等 会的发展历史 ，人类在经过了漫长而艰难的历程后 ， 现象的出现 ：“控制精度”就是为防止加工过程中片 才从 “吃饱求生存”发展到懂得 “吃好求健康”。我国 面追求成品粮油的过精过细和过度精炼，造成大量 是一个人 口众多的大国．随着改革开放和经济的腾 营养成分的流失和出品率降低 ，要纠正大米过精 、面 飞。人 民生活水平不断提高 ，人们不仅要吃饱 ，而且 粉过 白、油色过浅 的现象 ，以达到提高纯度 ，控制精 开始讲究吃好 ，从而对一 El三餐都离不开的粮油及 度的 目的。为了消费者的营养与健康 ，在这方面，生 其制品的要求越来越高。特别是近年来 ，随着人们 产企业要率先垂范 ，在生产经营活动中，不能为了迎 的健康保健意识越来越强烈 ，对食品的功能性要求 合部分消费者盲 目追求过精过细和无色无味的要求 越来越高 ，也就是说 ，人们不仅关注吃好 ，而且要有 而进行过度加工 ，更不能出于商业 的目的对 “过度加 营养 。甚至已经把营养与健康 自然地联系在一起 ，这 工产品”进行不恰当的夸大宣传 ，以正确引导消费。 是社会进步的表现。 2009年上半年．中国粮油学会油脂分会在合肥 召开的 “全 国米糠 、玉米胚芽资源利用经验交流会 ” 1 粮油产品要更加关注营养 上，我提议在下一步米糠油和玉米油国家质量标准 为顺应人们对 粮“油产品的营养与健康”的需 的修订中，将原来的一 、二、三、四级油改为一、二 、三 要 ．今后粮油加T企业在生产粮油及其制 品时以及 级油 ．舍去现有的一级油标准：将烟点这项指标舍 在宣传粮油产品时要注意以下几个方面。 去，对现有 的色值 、酸值等指标也需进一步斟酌。其 1．1 要想方设法最大限度地将各种营养成分保存 目的就是为了最大限度地保存米糠油和玉米油中的 在成品粮油及其制品中 营养素。