丙烯酰胺的测定.docVIP

降低丙烯酰胺 摘要 烘焙剂，还原糖和有机酸，是制作甜面包过程中对丙烯酰胺的形成最具影响力的成分。在产业规模化饼干生产过程中针对这些组成成分的影响进行了各种试验。用碳酸氢钠置换碳酸氢氨可减少约70％的丙烯酰胺的量。一个解决方案来代替蔗糖转化糖浆也有类似的效果。一些额外的酒石酸的加入可降低约三分之一的丙烯酰胺的量。在第二次烘烤过程之后，我们对丙烯酰胺含量的积极影响仍在观察。这些结果表明，在产业规模的基础上优化烘焙剂以及降低还原糖、有机酸的含量能有效缓解饼干产业规模化生产过程中出现的丙烯酰胺含量过高的问题，这种方法是可行的，符合高质量标准（2005年瑞士食品科学技术学会。由Elsevier公司出版的所有权利保留）。 关键词：丙烯酰胺，减缓，饼干，烘焙剂，产业规模 1.简介 通过对大量的加热食品中的丙烯酰胺的检测，我们发现丙烯酰胺具有神经毒性和致癌性（弗里德曼，2003），这促使我们进行了了大量的研究，旨在缓解食品中丙烯酰胺的这种特性。丙烯酰胺通常伴随美拉德反应进行而产生，在美拉德反应中，天冬酰胺中的自由氨基酸与还原糖或活性羰基发生反应。 在某些烘焙食品中，据观察，丙烯酰胺含量高达1000毫克/公斤（克罗夫特，塘，富恩特斯，与汉布里奇，2004）。而含量最高的产品往往发现是那些用碳酸氢铵做烘焙剂的食品，例如姜饼糕点等产品。模型实验表明，铵碳酸氢在甜面包烘焙中强烈促进丙烯酰胺的形成。而用碳酸氢钠去取代碳酸氢铵作为烘焙剂却是降低烘焙过程中的丙烯酰胺含量的一种非常有效的方法。除了烘焙剂，还原糖和天冬酰胺以及工艺条件，都影响着面包生产过程中丙烯酰胺的形成。然而，大多数致力于降低面包烘烤过程中丙烯酰胺含量的研究都是模型试验或者是在实验室环境下操作的。因此，在工业过程，如缓解理念及信息的落实，是非常有限的。本研究的目的是检验不同的办法的可行性，以减少工业规模化面包生产丙过程中的烯酰胺含量。关于采用烘焙剂，添加有机酸以及用蔗糖溶液取代转化糖浆的一些列试验及其结果将在下面一一被陈述。 2.材料与方法 2.1.饼干的制备 在这项研究中所使用的饼干代表现有的半成品产品，不能直接食用，而是把它们捣碎然后加入到其他种类的要烘焙的饼干面团中，作为它的一种组成成分或涂层。一种这样的产品是在糖和蛋清泡沫的基础上制成的，另一种产品是涂着巧克力的杏仁饼干。 每个实验所需要的410kg饼干面团是由Kambly SA公司（Trubschachen，瑞士）提供的，这些面团主要是有以下材料混合制成：饼干面粉（小麦，对应550型，采用多批次），水，粉糖（蔗糖），植物油脂，奶粉，转化糖浆，氯化钠，淀粉准备，烘焙剂。烘烤剂是按每100kg面团中加入127g碳酸氢铵和273g碳酸氢钠的比例配成的混合物。经过一台德尔混炼机混合2分钟，再加入酒石酸（195 g/100公斤），再揉面团。如果用碳酸氢钠代替碳酸氢铵，碳酸氢钠和酒石酸量需要做出调整，以获得与从标准烘烤剂中释放的气体体积相同的气体。 烘烤过程（约5分钟）是按照Kambly SA公司的计划进行的。在连续炉中，在225°C~230 °C之间分三个加热区域进行烘烤。在烘烤过程中的所有实验都是将烘烤过程调整到一个稍深烘焙程度，加强对丙烯酰胺形成的影响。每次实验的前后前，标准面团都会拿来烘烤以便获得直接的参数。约300个实验饼干（约20分钟）需要进行抽样，但前5分钟生产的生产不算在抽样的样品中。烘烤之后，样品通常会接受一个小组受过专门训练的人的感官测试，他们将样品进行简单的两两比较而获得样品的各种参数。品味，膨松性，质地和颜色都要进行测试。现在的关键问题是，这样一种产品的与参考样品之间的相似性和可接受性。在样品分析之前，烘烤的饼干需要贮存在-24°C环境下，并且要用家用的打碎机均质。 2.2 .丙烯酰胺的量化 丙烯酰胺测量采用GC - MS法进行测量，这种方法用-丙烯酰胺和甲基丙烯酰胺作为内部标准，需要在每公斤均质样品中各加入500毫克。GC - MS的设备包括一个8000系列气相色谱仪和一个带有立柱注射器的SSQ710四级质谱仪，操作条件按照说明书说的来做。预置柱和分离株都是按照民法典分析仪器中取用的。 3.结果与讨论 通过对标准饼干模型内部4和外部9天的多元差异化分析，我们发现烘烤工艺的特点与丙烯酰胺的含量息息相关。丙烯酰胺的平均含量为170毫克/公斤，在不同天数生产出来的产品之间，这种相对标准偏差为9个%，而在同一天生产出来的产品之间，这种差异性更小（6%）。如果差额达到至少两倍标准差,即31毫克/公斤。那么这个产品的丙烯酰胺含量被认为是明显低于标准产品的含量。标准饼干烘烤到正常烘烤的程度后，丙烯酰胺的含量约为100毫克/公斤，即较本研究编制的标准饼干少。 3.1.烘焙剂的影响 众所周知，烘焙剂在面