江山市餐饮业餐具消毒现状调查.pdfVIP

浙江预防医学2010年第22卷第2期 Zh~iangPreyMed，February2010，Vol22，No．2 · 53 · 江山市餐饮业餐具消毒现状调查 周庆荣 中图分类号：R187 ．5 文献标识码 ：B 文章编号：1007—0931(2010)02—0053—02 为了加强餐饮业食品卫生管理，了解 目前我市 2 不同消毒方法餐具消毒效果 对现场所采的餐 餐饮业餐具消毒状况，进一步规范餐饮业的消毒管 具按消毒方法进行分类，结果蒸汽消毒合格率 理工作，提高餐具消毒的卫生质量，2008年4—5 84．32％，电子消毒合格率 68．33％，自动洗碗机 月，江山市卫生监督所对市区餐饮单位和学校食堂 合格率92．00％。经统计学处理，3种消毒方法对 的餐具消毒情况进行监督检测。 餐具消毒效果有显著性差异 ( =59．75，P 0．005)，见表 1。 对象与方法 表 1 不同消毒方法餐具消毒效果 1 对象 选择市区43家大中型餐饮单位、158家 小型餐饮单位和46家学校食堂，事先设计监督检 查表，调查主要 内容为餐具消毒方法、消毒设施、 操作步骤和保洁措施。 2 方法 统一取样方法，分别从保洁柜、冷菜 间、厨房操作问或餐厅桌面采集餐饮单位和学校食 3 不同餐饮单位的餐具消毒效果 大中型餐饮单 堂已消毒的各类餐具 4～10份，共采集餐具 1532 位 (宾馆、饭店)合格率为81．63％，小型餐饮单 份。用大肠菌群纸片法。取 5cm×5cm纸片，用无 位为65．73％，学校食堂合格率为87．83％，不同 菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于 餐饮单位餐具合格率有显著性差异 ( =79．66，P 食具内侧表面，碗、盘、碟每只为 1份，筷子以5 0．005)，见表 2。 根为 1份样品，每份样品抹拭2张，30s后取下， 置于无菌塑料袋内，送江山市疾病预防控制中心实 表 2 不同餐饮单位餐具消毒效果 验室检验 。 3 评价依据 按 《食 (饮)具消毒卫生标准》 (GB14934--94)进行检验评价。 结 果 1 餐具消毒概况 目前江山市区餐饮业和学校食 4 不同场所餐具检测结果 对冷菜问、保洁柜、 堂中餐具消毒方法有 3种 ：蒸汽消毒、电子消毒、 厨房操作问和餐厅桌面等不同场所的餐具进行抽样 自动洗碗机消毒。大中型餐饮单位和学校食堂以蒸 检测，结果冷菜间合格率70．83％，保洁柜合格率 汽消毒为主或与电子消毒柜混合使用，有5家大中 为85．95％，操作问合格率为70．37％，餐厅桌面 型餐饮单位和学校食堂使用 自动洗碗机消毒，小餐 合格率为66．30％，不同场所餐具合格率有显著性 饮单位以电子消毒柜消毒为主。247家单位中用蒸 差异 (X2=59．75，P0．005)。 汽消毒74家，电子消毒 142家，蒸汽和 电子消毒 5 不同种类餐具消毒效果 对不同种类的餐具进 混合26家，自动洗碗机 5家。本次共抽检餐具 行抽检，结果小碟、小盘的合格率最高，分别为 1532份，合格 1177份，总合格率76．83％。 81．05％和 82．14％；其次为汤匙、酒杯和学生餐 盘，分别是79．41％、77．72％和 79．21％；大盘、 作者单位：江山市卫生监