大豆分离蛋白改性对其功能性质影响.pdfVIP

6 粮食 与油脂 2010年第 1期 大豆分离 蛋 白改性对其功能性质影 响 郑红艳 (西南大学食品科学学院， 重庆 400715) 摘 要：大豆分离蛋 白是大豆蛋 白最为精制形式，广泛应用于食品工业，并在不同产品中表现出不 同功能。该文综述近年来大豆分离蛋白物理、化学、酶法及基因工程改性对其功能性质影响，经不 同方式改性可产生合适功能性质 ，从而拓宽大豆分离蛋 白在食品工业 中应用。 关键词 ：大豆分离蛋白；蛋 白改性；大豆蛋白 M odificationoneffectsofsoybeanproteinisolatefunctionality ZHANG Hong-yan (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China) Abstract：Soybeanproteinisolatearethemostelaborateform ofallsoybeanproteins．Ithasbeen widelyappliedinthefoodindustryanddisplaysthedifferentfunctionsinthedifferentproduct．The articlemainlysummarizedtherecentyearsphysical，chemical，enzymaticgenicmodificationsandthe effectsontheufnctionalityofsoybeanproteinisolates．Theresultindicatedthatappropriatemodification throughthedifferentwayscanproduceappropriatefunctionnature，expandthetheapplication of soybeanproteinisolateinthefoodindustry． Keywords：soybeanproteinisolate；proteinmodification；soybeanprotein 中图分类号：TS201．2+1 文献标识码 ：A 文章编号：10O8—9578(2010)01一Oo06一O3 大豆分离蛋 白(Soybeanproteinisolate，SPI)一 分离蛋白溶解性明显提高，不溶性颗粒减少，固形物 般是以低温脱脂大豆粕为原料，经酸、碱等一系列处 变得较为细腻、透明，且随压力增大，大豆分离蛋白溶 理后得到一种全价蛋白类食品添加剂，其蛋白含量高 液粘性和弹性均提高。Wang等 研究高压处理对 达 90％以上。大豆分离蛋 白是以2s、7S、11S和 15S 大豆分离蛋 白理化性质影响，200~600MPa压力能 为主要组分混合物，其中7Sp一伴球蛋白和 11S大豆 使 SPI表面疏水率明显 降低，SPI中 自由巯基含量 球蛋 白占总含量67％左右 …。同未经加工时相 比， 在200MPa压力处理下显著增加；但随压力进一步 大豆分离蛋 白功能特性 已有很大改善，具有 良好胶 增大，巯基反而减少。Torrezan等 研究发现，经高 凝、乳化和起泡能力；但还存在等电点下易沉淀，粘度 压处理后大豆分离蛋白巯基含量减少；Puppo等 认 随浓度增大而迅速升高等不利因素，影响其在食品工 为，这是由SH／S—S键之间相互转化反应所引起。 业中应用。因此许多科研人员通过各种改性措施以达 1．3超高压处理 到改 良其功能性质 目的，并已取得一定研究成果。 超高压处理会使大豆分离蛋白凝胶强度随分离蛋 1物理改性对其功能性质影响 白溶液质量、温度及处理压力增高而增高，且比加热处 所谓物理改性是利用加热、机械作用、