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中 国 调 味 品 第 39卷 第 7期 ChinaCondiment 基础研究 2014年 7月 不同发酵方式对沙棘果醋感官评定的影响 李超敏，豆康宁，张臻，魏永义 (漯河医学高等专科学校 食品工程系 ，河南 漯河 462002) 摘要：采用液态发酵法和前液后固法两种发酵方式酿制沙棘果醋，利用模糊数学法对其进行 了感官评 定。结果表明，前液后固发酵法制备的产品色泽澄清、酸甜可口，具有沙棘果特有的清香，产品符合国家 标准 。 关键词：沙棘果醋；液态发酵法；前液后固发酵法；模糊数学法 中图分类号 ：TS264．22 文献标志码 ：A 文章编号：1000-9973(2O14)O7一oo67一O3 EffectofFuzzyMathematicsonSensoryEvaluationofSeabuckthOrn FruitVinegarbyDifferentFermentationMethods LIChao-min，DOU Kang-ning，ZHANG Zhen，W EIYong—yi (DepartmentofFoodEngineering，LuoheMedicalCollege，Luohe462002，China) Abstract：Seabuckthornfruitvinegarisstudiedby liquidfermentationand liquid-solidfermentation methods．Thesensoryevaluationiscarriedoutbyfuzzymathematicalmethod．Theresultsshow that theseabuckthcrnfruitvinegarpreparedbyliquid-solidfermentationmethod issweetandsourwith seabuckthornfruity，andtheproductscanmeetthedemandsofthenationalstandards． Keywords：seabuckthornfruitvinegar；liquidfermentation；liquid-solidfermentation；fuzzymathe— matjas 沙棘果醋是 以沙棘果为原料 ，经酒精发酵和醋 取 (HS-SPME)和气质联用 (GC-MS)分析了沙棘果醋 酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优 良的酸性 所含有的风味成分物质，此工艺缩短了发酵时间，提高 保健调味品，具有沙棘特有 的清香 ，风味与营养均 了出醋率，改善了果醋的风味[7]。 高于普通粮食醋，制成的醋酸饮料可直接饮用[1]。 为此，本文 以新鲜沙棘果为原料，采用两种不同 沙 棘果醋具有健 胃消食、减轻疲劳、降血脂等作 工艺酿制沙棘果醋，并采用模糊数学法对制备的沙棘 用[。]，且具有抑菌功效[4．引。近年来 ，受欧美、日本 果醋与市售的沙棘果醋进行模糊综合评价[a]，为沙棘 等 国果醋保健饮品发展的影响，我 国果醋销量急剧 果醋的工艺开发提供一种较为客观的评价结果。 上升 ，特别是某些具有药效成分 的水果酿醋制 品， 1 材料与方法 备受大家青睐[6]。 然而，目前沙棘果醋的酿造工艺通常采用浸泡和 1．1 材料及主要设备 液体通风发酵法 ，产品风味较差。李秋等人曾采用前 主要材料 ：沙棘果、明胶 、壳聚糖、麸皮、稻糠均为 液后 固发酵方式制备沙棘果醋，并采用顶空固相微萃 市售；沙棘果醋购 自青海清华博众生物技术有限公司。 收稿 日期 ：2014--01—14 作者简介：李超敏(1982一)，女 ，讲师，硕士，主