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第七届Haccp应用与认证研讨会论文 论 HACCP 应用的基本原则 江西检验检疫局 胡寿平 摘要：本文归纳了 HACCP 具体应用中存在的四个方面的主要问题，为此，从 HACCP 应用的精神实质出发，总结了 HACCP 应用应遵循的四个基本原则。作者认为 HACCP 应用 必需始终遵循这四个基本原则，才能有效避免 HACCP 应用中产生所述问题，提高 HACCP 应用水平，保障 HACCP 应用效果。 HACCP 体系是一个科学的食品安全控制体系，它“以科学性和系统性为基础，识别特 定危害，确定控制措施，确保食品的安全性”。经过几十年的发展，HACCP 体系不仅在理 论上和形式上得以丰富和完善，同时在应用方面也得到快速推广和实践。欧盟 852/2004 法 规要求所有食品加工企业建立实施 HACCP 体系，我国新出台的《食品安全法》鼓励食品生 产经营企业实施危害分析与关键控制点体系。然而，许多企业在具体应用 HACCP 时或停留 表面，没有与企业实际深入结合；或注重形式，内容空洞；或实施缺位，“两张皮”现象突 出。这都极大地影响了HACCP 的应用效果。 一、HACCP 应用存在的主要问题 （一）HACCP 体系的建立缺乏实践过程。有的企业采取“拿来主义”，照搬其它企业 的 HACCP 体系及文件；有的企业采取第三方认证的途径，完全依赖咨询机构建立实施 HACCP 体系。由于没有具体的 HACCP 建立实践过程，有的往往只有危害分析表和 HACCP 计划表，没有 HACCP 活动纪录和 HACCP 活动结果文件，缺乏危害分析和 HACCP 计划的 支持性材料，建立的 HACCP 体系与实际脱节；有的产品描述不全面，没有将所有的辅料、 特别时食品添加剂或加工助剂纳入危害分析的范畴；有的流程图不完整，简单地理解为传统 的工艺流程图，没有反映物料或产品流动的真实全过程，往往忽略了一些与食品加工安全控 制相关的步骤或环节。 （二）HACCP 体系缺乏系统性。有的企业片面地将 HACCP 应用就是制订并实施 HACCP 计划，忽视企业 GMP 的建立和完善，SSOP 文件内容空洞、执行和监控缺乏可操作 性，导致 HACCP 计划成为空中楼阁，食品安全控制难以得到保障。有的企业只注重对关键 控制点的监控，而忽略了对影响食品安全危害控制的相关因素的控制或相关的控制措施的监 控。如对原料中农兽药残留的控制，只是简单地通过原料验收验证原料是否来自合格供方或 种植养殖基地，而对于原料的种植养殖过程或生产过程缺乏相应的控制措施，也忽视了对原 料中农兽药残留监控和检测验证，往往难以有效控制产品中农兽药残留的食品安全危害。又 如对产品中生物性（致病菌）危害的控制，往往注重热力杀菌过程的控制，忽视生产加工过 程卫生控制和冷链的维持（时间、温度组合）的控制；如果没有热力杀菌过程，危害分析中 仅简单地列明通过 SSOP 控制，而在 SSOP 中却没有具体的控制措施。 （三）HACCP 体系缺乏科学支撑。有的企业实施危害分析缺乏科学性。有的危害识别 不全面、或者只有结果没有支持性证据，没有全面收集充分的相关信息和数据；有的确定所 要求的控制程度时没有充分考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产 品的预期用途以及其他相关数据；有的危害评估特别是显著危害的确定具有很大的随意性， 对食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性评估不足。有的企业控制措施 的选择没有从食品安全控制的角度去思考，缺乏科学的理论依据，也没有有效的实验数据支 持，往往又回到传统的工艺控制；