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酒店管理会所 酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行 了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮 业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有 效地强化成本管理。 一、 酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 （一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体 而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游 饭店收入的30- 40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和 人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其 每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品， 可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有 的只是现成的菜单（M enu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象， 而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和 充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替 1 叶予舜 3/26/2012 8:57:14 AM 作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的 需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20% ，而 在俱乐部里可能高达50% 以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和 种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析 酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因 素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本 控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖 掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成 本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯 定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成 本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的 方向。 二、 酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30% - 40% 左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应 发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才 能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 （一）菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定 餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表 了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人 员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分 析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑 2 叶予舜 3/26/2012 8:57:14 AM 餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配 料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他 数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计 算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的 婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的