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第二章 各类食品的营养价值（一） 第二章 各类食品的营养价值 概 述 一、食品的概念 食品（food）:是维持人体正常代谢所需要的营养和能量的基本来源。 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。按此定义，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。通常人们将食物原料称为食料，而将经过加工后的食物称为食品。此外，食品还包括既是食品又是药品的物品，如红枣、山楂等。 食品是人体获得所需热能和各种营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。食品的种类繁多，依其性质和来源可大致分为三类： 1、动物性食品：如畜禽肉类，内脏，乳，蛋和水产食品等。 2、植物性食品：如粮谷，油料，蔬菜，水果，薯类，硬果等。 3、用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等。如糖，油，酒，罐头和各种制成品等 三、食品的营养价值及影响因素 食品是营养价值通常指食品中所含营养素的种类，数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度。并易被人体所消化吸收及利用。 食品的营养价值是相对的，不同种类或同一产品对于某种营养素而言都是不同的。另外，还应注意食品中天然存在的抗营养素或毒性物质，如生大豆中的抗胰蛋白酶因素，菠菜等含大量草酸，高粱含有较多的单宁等等。这些物质对食品的营养价值都有一定的影响，故应通过适当加工烹调使之破坏或消除。 食品的营养价值在很大程度上受贮存，加工和烹调的影响，如米、面过于精白将损失大最的VB1，B族维生素，精制的食盐将失去丰富的碘，水果罐头中破坏大量的维生素C等。但使用科学合理的加工方法常可改善和保持原来的营养价值。如大豆做成各种制品可明显提高蛋白质的消化率，面粉经过发酵减少植酸对钙、铁、锌等无机类元素的不利影响。 综上所述，食品的营养价值主要决定于它的性质，即食品营养成分的天然组成及其各种工艺处理下受到的影响。 ? 第一节 动物性食品的营养与卫生 一、肉类的营养与卫生 （一）肉类食品的营养价值 肉类营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄以及肥瘦程度的不同而有显著的差异。 如瘦肉中含蛋白质较高并有一定量的脂肪。但肥肉中绝大部分都是脂肪。一般内脏中含脂肪较少，而富含维生素和无机盐。 1、蛋白质：含量约为10-20%，其中必需氨基酸的含量与全鸡蛋接近。 2、脂肪：肉品中脂肪含量10-30%，其主要成分为饱和脂肪酸的甘油三酯及少量的卵磷脂、胆固醇和游离的脂肪酸。 3、碳水化合物：肌肉中的碳水化合物的以糖原的形式存在。 4、无机盐：肉品中无机盐的总量为0.6-1.1%,其中Ca7-11mg/100g，且吸收率较高，猪肝、肾中Fe含量6.2-25mg/100g，吸收率达67%。 5、维生素：以VB1、VB2和VPP 较多，肝除含较多的B族元素之外，还含有丰富的VA和VD。 6、水：瘦肉中含水量为50-75%，以牛肉含水量最高，达到68.1%，其次是羊肉，含水量为58.7%，而猪肉含水量较低29.3%，一般动物内脏含水量比肉品高，其中猪肝71.4%，羊肝69%，牛肝69.1%。 （二）肉类及肉制品的卫生 肉类食品营养丰富，含水量高，在屠宰、运输、贮藏、制作和销售过程中容易被微生物污染，据有关资料统计，肉类食品是引起细菌性食物中毒最多的食品，另外，牲畜的某些传染病，寄生虫病也是通过肉类食品而传染给人的，所以，必须加强肉品各个环节的管理，包括肉尸检验、预防污染措施等，这是提高肉品卫生指标的关键。 肉类制品的种类很多，主要有香肠、腌肉、熏肉、火腿、烤肉、叉烧肉等。 如果肉品发粘，变色、霉斑、气味改变（有酸败气味、恶臭味）是肉品腐败变质的标志。 另外，注意观察有无传染病变，寄生虫（如囊虫、旋毛虫）病变痕迹，注意和其它食品（如蔬菜）交叉污染。 二、蛋与蛋制品 日常食用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋、鸽蛋及其制品。 （一）蛋的结构及特点 尽管蛋的大小、形状、色泽各不相同，但结构完全一样，都是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。 1、蛋壳，呈椭圆形，约占全蛋的11-11.5%，是蛋的外壳，含钙质，蛋壳上有无数毛细孔，壳外有一层半透明无结构的壳上膜，可防止水分的流失和细菌侵入，在蛋壳内有两层壳下膜，在蛋的粗端两膜之间有一空隙称气室。 2、蛋白，是膜内半流动的胶状体，约占蛋57-58.5%，含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。 3、蛋黄：位于蛋的中央，由系带悬于两极，约占总重量的30-32%。 （二）蛋的营养价值 1.鲜蛋的营养价值 蛋白质平均为12%，鸡蛋可达14.7%，含有丰富的必需氨基酸，生物价94%，易消化吸收和利用。 ①??? 蛋的脂肪大多存在于蛋黄中，以鹅蛋最高，易消化吸收。 ②??? 矿物质和维生素含量也较丰富，矿物质主含Ca、P、Fe。鲜蛋以VA、VPP和VB2较