营养学 (6).ppt

* * 第六章 蛋白质 本章主要内容： 1、掌握蛋白质的生理功能。 2、了解蛋白质的需要量。 3、掌握必需氨基酸的种类及作用。 4、了解食物蛋白质的营养评价。 5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的 变化。 6、了解蛋白质的食物来源。 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 1、起催化作用。 2、调节生理机能。 3、氧的运输。 4、肌肉收缩。 5、支架作用 6、免疫作用。 7、遗传调控。 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。 4、氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 蛋白质代谢及氮平衡 二、蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量有所不同，要满足蛋白质的需要，不但要进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。 第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种， 具体见下表： Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 氨基酸 英文 氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。 2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 大米 面粉 大豆 牛肉 猪瘦肉 牛奶 鸡蛋白 全鸡蛋 人体