营养与食品第08章 矿物质1.ppt

A： 含量大于体重的0.01%者称之常量元素 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占总灰分的60-80% B：机体中含量小于0.01%者为微量元素 常量元素 微量元素 F fluorine 2.6 V vanadium 0.018 Zn zinc 2.0 Sn tin 0.017 Cu copper 0.1 Se selenium 0.013 I iodine 0.025 Mn manganese 0.012 Cr chromium 0.006 Ni nickel 0.010 Co cobalt 0.0015Mo molybdenum 0.009 Si silicon 0.024 (4) 构成酶的辅基、激素、维生素、 蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 (5)改善食品的感官性状与营养价值 根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 食品的成酸与成碱作用 在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品，把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品． 成酸食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。含有成酸元素（Cl 、S 、 P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。 　　如肉类、鱼类、蛋类及米、面等主食 　成碱食品：大部分蔬菜、水果、豆类 　　　含K 、Na 、 Ca 、Mg较多，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化． 膳食中要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，以维持机体的酸碱平衡． 　　 食品中的矿物质含量 取决于生产食品的原料品种、遗传特性、农业生产的土壤、水分或动物饲料。 部分含量见表： 食品加工对矿物质含量的影响 1、烫漂对食品中矿物质含量的影响 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失很大.主要是烫漂后沥滤的结果. 如下表: 烫漂对菠菜矿物质的影响 2、 烹调对食品中矿物质含量的影响 在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁中流失，以马铃薯中铜的含量为例，烹调对马铃薯铜含量的影响。 见下表: 烹调对马铃薯铜含量的影响 3、研磨对食品中矿物质含量的影响 研磨可使矿物质含量减少，矿物质不同，其损失率亦可有不同（以小麦为例） 研磨对小麦微量元素的影响 营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。 其余1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池(miscible calcium pool)。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。 2、钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） 体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。 功能铁占体内铁总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子和运输铁中。 储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%。 缺铁性贫血的表现食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻；指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡 第三节 锌 人体含锌2-3g，存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、毛发、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占75-88%，血浆12-22%，白细胞3%. 一、生理作用 1、酶的组成成分或酶的激活剂 已知含锌的酶不下200种，如乳酸脱氢