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营养与食品第08章 矿物质1.ppt

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A: 含量大于体重的0.01%者称之常量元素 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种,约占总灰分的60-80% B:机体中含量小于0.01%者为微量元素 常量元素 微量元素 F fluorine 2.6 V vanadium 0.018 Zn zinc 2.0 Sn tin 0.017 Cu copper 0.1 Se selenium 0.013 I iodine 0.025 Mn manganese 0.012 Cr chromium 0.006 Ni nickel 0.010 Co cobalt 0.0015Mo molybdenum 0.009 Si silicon 0.024 (4) 构成酶的辅基、激素、维生素、 蛋白质和核酸的成分,或参与酶系的激活。 (5)改善食品的感官性状与营养价值 根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人体需要特点,在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下,也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 食品的成酸与成碱作用 在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品,把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品. 成酸食品,通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。含有成酸元素(Cl 、S 、 P)较多,在体内代谢后形成酸性物质。   如肉类、鱼类、蛋类及米、面等主食  成碱食品:大部分蔬菜、水果、豆类    含K 、Na 、 Ca 、Mg较多,在体内代谢后生成碱性物质,能阻止血液等向酸性变化. 膳食中要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配,以维持机体的酸碱平衡.    食品中的矿物质含量 取决于生产食品的原料品种、遗传特性、农业生产的土壤、水分或动物饲料。 部分含量见表: 食品加工对矿物质含量的影响 1、烫漂对食品中矿物质含量的影响 食品在烫漂或蒸煮时,若与水接触,则食品中的矿物质损失很大.主要是烫漂后沥滤的结果. 如下表: 烫漂对菠菜矿物质的影响 2、 烹调对食品中矿物质含量的影响 在烹调过程中,矿物质很容易从汤汁中流失,以马铃薯中铜的含量为例,烹调对马铃薯铜含量的影响。 见下表: 烹调对马铃薯铜含量的影响 3、研磨对食品中矿物质含量的影响 研磨可使矿物质含量减少,矿物质不同,其损失率亦可有不同(以小麦为例) 研磨对小麦微量元素的影响 营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成,也不能在代谢过程中消失,但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益,不宜用量过大。 其余1%:有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合,另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中,是为混溶钙池(miscible calcium pool)。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡,是维持体内细胞正常生理状态所必需。 2、钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化(大量钙摄入使降钙素分泌增加) 体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。 功能铁占体内铁总量的70%,存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子和运输铁中。 储备铁则作为体内的储备,主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 另一类则为非血红素铁,主要存在于植物性食物中,其吸收常可受到膳食因素(如食物中所含的植酸盐,草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%。 缺铁性贫血的表现 食欲减退,疲乏无力、头晕,记忆力减退;患儿易于烦燥、呆滞,对周围不感兴趣,注意力不集中,成人冷漠呆板;面色、口唇粘膜和眼结膜苍白,心慌气短,头晕眼花;怕冷;胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻;指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状;有的产生异食癖,如吃泥土、纸等;严重者心脏会扩大,可听到收缩期杂音,肝脾肿大,间有视觉障碍,甚至导致死亡 第三节 锌 人体含锌2-3g,存在于所有组织中。按单位重量含锌量计算,以视网膜、脉络膜、前列腺为最高;其次为骨骼、肌肉、皮肤、毛发、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量:红细胞约占75-88%,血浆12-22%,白细胞3%. 一、生理作用 1、酶的组成成分或酶的激活剂 已知含锌的酶不下200种,如乳酸脱氢

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