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标准配方应包括： ☆ 菜品名称； ☆ 主料、辅料、调料的名称及用量； ☆ 烹制方法与操作注意事项； ☆ 原料等级描述。 标准配方的作用： 标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前既保证了一部分的菜品质量； 其次标准配方的应用，还起到了有效控制成本的作用。 标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。 标准配方的作用（续）： 在菜品质量管理中，标准配方的应用起 着举足轻重的作用。 很多企业都已经制定了上述谈到的标准 配方，但是，却是没有应用好这个有利的工 具，来促进烹制操作的标准化。当企业落实 标准化时，必须按照一定的流程进行操作： 一．制定配方 制定配方不仅包括每款菜品的标准配方，它也应 该包括批量生产的调味汁、调味品和原汤的标准配方。 例如：200人餐位的零点餐厅、1.5倍翻台率，晚餐使 用的原汤可能是若干千克，那么制作此用量的原料应 使用多少不同种类的原料、制汤时间、应使用的火候、 制汤过程中的特殊要求都应得到明确规定。 配方应该由操作者亲自制定，并要反复实践。 二．培训配方 : 配方只有让操作者知道才具有意义。 厨师必须培训菜品质量意识；服务员培训菜品 知识，厨师就必然培训标准配方。 培训要达到让受训者能复述、能操作的目的。 每一位厨师长都具有这项基本的职责。 三、制定并执行制度