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广东古城连州名宴--山塘豆腐 连州不少餐馆以“山塘豆腐”作招牌招揽顾客。山塘豆腐之所以受食客青睐，是因为它特别滑特别嫩。做豆腐的前道工序，都是把黄豆磨成豆浆，以纱布过滤，煮好后加上石膏或卤水，使之凝固成“豆腐花”，再制豆腐。山塘豆腐之所以特别滑嫩清香，除传统的加工技艺精细外，与当地的水源关系也很大，当地人说：“水好豆腐嫩。”因为所处地势是典型的喀斯特地区，泉水好，山地多，盛产黄豆，油茶山地多。 因此，“自种自做”，用当地山泉水加当地黄豆做豆腐，且用当地茶油炸，做出了白嫩、金黄、爽滑、弹牙的靓豆腐都能出产美味的豆腐。 1、泥鳅酿豆腐 山塘一带有在水稻收割后的秋天初春在闲水田放“狗仔”（竹编约长一市尺，一头有口以香草诱捕泥鳅用具）的习俗。收获泥鳅后在家用瓦器放养10天以上，期间换水，清去其体内污物，用时先将泥鳅捞起放入有盖容器，突放入适量食盐将其腌死，再加适量茶油、葱末，剁成馅料酿水豆腐蒸熟——当地孝敬老人的上品——清甜嫩滑的泥鳅酿豆腐就做成了。 客人到我们山塘来，豆腐菜是必不可少的。白豆腐煮汤，配以红枣葱花，清甜爽口；白豆腐切片，以温火煎得两面焦黄，佐以蒜头酱油，香、甜、脆、滑集于一体。 下面介绍几种山塘豆腐制作方法： 2、猪肉马蹄酿豆腐 用全精肉（瘦肉）加去皮马蹄（荸荠）放入适量盐、茶油、葱末剁成馅料酿豆腐。 3、蜜糖豆腐花 将蜜糖浇在新鲜豆腐花上蒸滚5分钟即可，男女老少食用俱佳，是十二斗碗豆腐宴中的“圆宴”佳品，当地人称（白银上面有黄金），寓意明明白白有钱赚，平平安安过好日子。 4、香辣豆腐乳 将白豆腐全部切成约2厘米立方小块，晾干，放入容器加盖发酵至其上有菌状物（营养霉物质，因此当地也称霉豆腐）后，取出放簸箕中将豆腐块散开，加适量盐、辣椒粉、酒，上下翻动让其均匀吸味（尽量使其保持块状，不板结），放瓦缸中密封腌制一个月左右即可，是香辣开胃上品 5、油豆腐(俗称“水浸鬼”)最有特色：先是将白豆腐切成3-6厘米见方，置油锅里煎炸好备用；食时可蒸可煮，可酿馅。馅有冬菇、马蹄、猪肉、牛肉、鱼肉、韭菜等，雉鸡酿豆腐为酿豆腐中的极品，若有幸吃上此味，那真是口福不浅了。（ 连州视窗? 选自《畅游清远·连州卷》 撰文:朱德厚） 山塘豆腐席做法考究，菜式丰富，要做好有相当难度，通常是到了办喜庆宴席或宴请特殊宾客时才置办，主要是体现主人热情、气派、有特色。 连州市是省确定的粤北旅游中心城市。在追求健康美食，讲究生活质量的今天，如果把山塘豆腐席打造成连州旅游特色品牌之一，该是多么好的惠民之举啊！  谢谢观看 * * 10级 食品加工技术1班 20107702139 成智明 20107702106 许日飞