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营养、健康与烹饪 主讲：李德茂 食品科学与工程系 2009-3-4 主要内容 营养与健康 烹饪 各种食物的营养及其在烹饪中的变化 营养与保健 营养与健康 健康投资总没钱————有也没有 等到病时用千万————没有也有 若要与君谈养生————有空也忙 阎王召见命归天————没空也去 普遍现象： 年轻时用命赚钱 年老时用钱换命 “国以民为本，民以食为天”。科学、合理的膳食结构与民族昌盛、国家繁荣息息相关。我们的祖先为了生存，尝百草、吃野果，在与自然界的斗争中，体会到许多食物和防病、治病有不解之缘。中华民族在九千年前就掌握了酿酒术，酒既可作饮料，又可活血、养气、暖胃、驱寒，中医素有“医源于酒”之说。 自古以来，“食用、食养(食补)、食疗(食治)、食忌(食禁)”这些贯穿日常生活的膳食原则，使“药食同源，寓医于食”的理论得到了广泛的实践。作为世界四大文明古国之一，中国在灿烂的文化遗产中积累了世代相传的、应用食疗强健体魄、抵御衰老、延年益寿的丰富经验。这一运用膳食防治疾病的生活内容不仅使中华民族繁衍昌盛，也造就了华夏古老文明的成就之一。 中华民族自古以来，遵循着“食药同源”的原则，从广义的角度，中国人认为食物与药物均来源于大自然。在历代中医药经典《本草》中，食物与药物均混为一谈，如大枣、莲子、芡实、山药、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、葱白、桂皮等常作药用。同样，枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏苡仁米、金银花、西洋参等中药也经常当作食物应用。 正是由于食物有着良好的食养、食疗的效果，所以，古代医家经常把食物的功用与药物等同。例如，牛肉作为食品能补脾胃，益气血，古代医家就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。《韩氏医通》称：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”；羊肉甘温，益气补虚，名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”将羊肉之功与人参并列；《五杂俎》云：“海参其性温补，足敌人参，故曰海参；民间俗称鹌鹑为“动物人参”，并将乌骨鸡的功效比作党参等。 古代人类就已对坏血病很熟悉，欧洲有关坏血病的记载最早见于十三世纪十字军东征。1498年Gama号船绕好望角航行时，160名船员中有100名死于坏血病。患者毛细血管脆性增加，牙龈出血，牙齿松动，有一点外伤就很难治愈，病人越来越虚弱，终致死亡。16～18世纪，这种病盛行于经历长时期航海生活的人群中。其是由于饮食中缺乏维生素C所致，由于这种病人体表被轻轻一碰就出血或出现紫癜，所以称为“坏血病”。 有趣的是，中国古代的远洋船队却从来没有船员患坏血病的记载。从明代郑和下西洋的有关史料中了解到，在当时中国船队的食谱中，包括有用新鲜蔬菜制作的“泡菜”，用黄豆和绿豆制做的豆芽，以及饮料绿茶。中国船员正是食用了富含抗坏血酸（即维生素C）的上述食物，才奇迹般地免遭坏血病的威胁。这不仅是中国人传统食物综合营养功能的生动体现、也雄辩地证明了中华民族传统膳食结构深厚的科学内涵。 要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会每天都损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。营养可以影响你的思想、行为和感受，也与你的心理与生理状态有关。 2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。这是一个非常惊人的数字!众所周知，“三峡工程”十五年的总投资才2000亿元!国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。 世界医学界公认：医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节，中国有13亿人，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。 美国曾作过有关统计，如果加大营养知识宣传和普及，使人民群众关注营养，并在生活实践中接受正确的饮食保健主张，就可以直接减少患病人数，最终节省下可观的医疗开支。健康就是GDP！这一“营养经济学”的观点，对世界上最大的发展中国家的中国尤为重要！ 食物、能源、水资源和环境问题是当今世界的四大危机，其中食物营养问题最为突出。我国国民营养状况与发达国家相比，没有呈现像人均国民收入水平那样大的