餐饮服务与管理第六章.ppt

第六章 餐饮成本控制 第一节 餐饮成本控制概述 一、餐饮成本控制的重要性 1、餐饮企业提高竞争能力的重要途径 1）、餐饮成本控制是增加利润的重要手段。 例：某酒店月营业额49万，利润4.8万，即利润约占营业额的10%，如果通过有效手段使成本降低额占营业额的5%，即2.45万，则利润增加到7.25万元，增加33.8%。按利润占营业收入10%计算，营业收入相当于增加到72.5万元，即相当于增加营业额48%。也就是说，餐饮管理者把注重营业额的一少部分精力用于成本控制就会产生事半功倍的效果。 2）、注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力。 3）、餐饮企业发展壮大的基础。 例：快餐店价格不以成本定价，而以客人需要定价，客人需要5元一份的快餐，就必须按5元定价。至于能否获利就要看成本控制的水平如何。 2、餐饮企业经营成功的关键。 例：高薪聘请管理者和技术人员，盲目印制大量宣传单和制作广告，营业额虽然上去了，但利润却不容乐观，遭遇经济滑坡，难以支付庞大的成本费用。 3、培养造就优秀管理人才。 第二节 餐饮原材料采购管理 食品原材料是指用以加工制作菜肴点心的各类食品原料。 食品原材料是餐饮企业首要的物质基础，是企业得以为宾客提供菜单上所列各种菜式的重要保证。 食品原材料的质量在根本上决定了餐饮成品的质量。 2、任务 确保企业正常生产的顺利进行； 控制原材料质量、数量和价格； 选择可靠货源单位； 选择合适的采购人员； 合理控制采购成本。 二、原材料的分类 从采购角度出发，食品原料大致分2类： 1、鲜货类原料：不可长期保存的原料（当天采购当天消耗） 如新鲜蔬菜、乳制品、水果、新鲜肉类、鱼类、禽类等 2、干货类原料：可以久藏的食品原料（大量进货、定期采购） 如食盐、白糖、大米、面粉、罐头食品等 五、原材料采购质量控制 1、概念 原料质量：指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁度、固有的质地等。 原料优质：非质量最好的原料，而是制作菜单上菜肴所适用的原料。 采购规格标准： 根据饭店和餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种原料作出详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。 通常厨师长、采购人员、食品控制员一起制定。 对外：供货单位；对内：餐饮部办公室、采购部办公室、验收人员 采购规格标准的作用 概言之，它是采购工作中至关重要的一步，有助于采购的原料都符合质量要求，适合各菜式制作的特殊需要。 实 例 牛腰肉 --带骨切块，25厘米宽 --符合商业部牛肉一级标准 --每块重量5至6公斤 --中度脂肪条纹，肉色微深红 --冷冻运输交货 --无不良气味，无变质或溶冻迹象 --订购后第五日交货 葡萄柚 -—海南岛产、每箱36只装 —每个直径9—10厘米 —色泽淡黄，圆形或椭圆形，肉含 12—14瓣果肉 —皮薄、质细、肉嫩 —表面无可见斑点或挤压伤痕 —酸甜适中、无明显苦味 —订购后次日交货 具体地说： 迫使管理者仔细研究，预先确定所需各种食品原料的具体质量要求，防止采购人员盲目或不恰当采购； 便于供货单位事先掌握饭店的质量要求，避免可能产生的误会和不必要的损失； 便于饭店有机会选择最优原材料价格； 便于验收工作的进行，有利于原材料的质量控制； 可减少生产部门和采购部门之间的矛盾； 简化原材料的订购手续，每次订货时，采购部就不必口头说明对食品原料的质量要求，节省时间，减少工作量。 向各供应单位分发采购规格书，可便于供应单位投标 有助于保证购入的各种食品原料质量都符合企业的要求 5、原材料采购价格控制 原则： 在同等质量条件下，“货比三家、价比三家” 要求： 在原材料质量保证的前提下，原材料的进价应低于市场价。 方法： —正常库存的原材料，采购员应取得三家以上的报价，盖供货单位公章，交部门选择； —根据市场物价行情分析鲜活原料的进货价格，提出限定价格； —对干货原料则每月定价一次，比较三家后由办公室决定。 意义： 定价公开，有助于防止和减少舞弊行为，降低原材料的进价成本。 六、原材料采购数量控制 原材料所需数量常常受到质地、季节、运输、生产（消耗）量、库存等因素影响而发生变化波动。 一般说，各类原材料的采购频率和采购数量取决于原材料的储存时间和日消耗量。 3、鲜活类食品原料采购的数量控制 鲜货类原材料的特点决定了应遵循先消耗库存原料再进货的原则。 采购的第一步工作： 掌握原材料的