串香法白酒生产中酸度的控制.pdfVIP

维普资讯 ． f 17 (总笫5B期) 酸i胃科技 串香法白酒生产中酸度的控制 蒋 家 训 贵州董酒厂 (贵州省童义市 邮编：563003) 摘 要 串香法中香酷发酵期相当长，产酯高，产酸亦高。根据 陵比酯易溶于水的 物理属性，依照萃取原理，将发酵成熟的香醅以水浸提，从而收到降酸存 尹的效果·(崇簟) 椭竺～ 关键诵 白酒 t滔 串苷 番瞳 浸提 童度 白酒生产中，迄今对酸度的控匍 尚未有 键，决定性的作用。 一 种行之有效的方法。因为 白酒发酵是一个 2．生成 了相当量的各种酸，使酸度增大 复杂多变的生化反应过程 ，受诸多因素的综 变化过程伴随着许多副反应 ；加之各反 台影响 ；加之 匿态发酵的局 限，给发酵过程 应受条件所艰 ，其间酯香物质来源的代谢底 中酸度的控制带来了困难。酸度的高低对发 物 (酸 )不可能完全转化 (酯化合成 )。所 酵影响很大，而酸度又是质与量的双重指标。 以香醅中剩有一定量的乙酸、丁酸、乳酸、 鉴于此．我厂 经过 1·年 多的探索与研究，利用 己酸等其它有机酸 ；另外，大 曲和配料中淀 大窖产香 ，小窖产酒 这一特点 ，根据酸 粉的糖化发酵、蛋 白质的水解 以及操作过程 比酯易溶于水这一物性，依照萃取原理 ，在 中介八的产酸菌等 ，均有程 度 不弱的 酸 产 蒸馏串香前对从大窖中取出的香酷用水进行 生。据我厂测定，香醅酸度平均为3．5 lO0 适当浸提 (取 )，使部分酸溶手水而与香酷 ziI1(以乙酸计 )。酒醅I．5g／lOOm1(这是因 分离 ，从而把酸度控制在理想的范围内。 为小窖发酵时间短 ，产酯、产酸都较少 )。 一 、 譬瞳发酵 中的主要变化爱本涪的可 可见串香法酿酒中的酸度主要是 由香醅酸度 行性 决定的 ，香醅主要起串香、定风格作用，香 串香法酿酒工艺中，香酷发鞲 期相当长 昧主体成分又是不溶于水的酯 ，于是用水浸 (1年左右 ，其间大 曲、配糟、串香酒在 取法提酸留醣是一种可行的控酸方怯 。 各酶作用 (尤其酯类酶 )及微生物代谢下， =、譬蘸提酸后所垮滔_的变化 发生了一系列复杂的生化变化，其变化的结 1．酸度的变亿 (如表 1) ， 果主要是以下两方面． 根据表 l结果描成 曲线 ，如 图 1所示。 1．生成 了太量的酯香类物质 由图 l看出，随着水 与香醅 比值 的 增 生成 的酯香主要有乙酸 乙酯、乳 酸 乙 大 ，降酸百分数越高 ，呈现出线性关系。可 酯 己酸乙酯、丁酸乙酯。它们 不 易 溶 于 以推论 ，酸度最终减少