食品配方与工艺技术大成.docVIP

食品调味新技术 鸡精配方 鸡精配方之七BT8007 食盐 27 味精 45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉 0.2 鸡肉膏 3 鸡肉粉 8 纯鸡肉粉 1 姜粉 0.1 葱白粉 0.2 科源水解植物蛋白 适量 GR 适量 葱油香精 0.6 鸡粉配方 高档鸡粉配方之五 BP8005 食盐 30 味精 60 I+G 1 科源水解植物蛋白 少许 0111 0.5 GR 0.5 耐蒸煮专用鸡肉粉 0.5 白砂糖 8 进口专用鸡肉粉 1 金郁金姜黄粉 少许 抗氧化剂、护色剂等配料 少许 牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配 畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。 一、牛板筋生产工艺 牛板筋生产工艺流程： 冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌 具体牛板筋的加工细节介绍如下： 1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。 2、 对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。 3、对牛板筋进行炒制，可以很好地将牛板筋热加工，采用食用植物油对牛板筋进行炒制，加工可以选用夹层锅，也可选用铁锅进行炒制。炒制过程是：先熟制食用油，再加入牛板筋，炒至水分收干，水蒸汽较少的情形下，加入食盐、香辛料、辣椒、花椒，取锅之前加入味精、I+G、SB麻辣专用配料，搅拌均匀，再加入酸味剂、山梨酸钾、孜然油、葱油、烧烤香精或者红油香精，或者麻辣香精，或者泡椒香精，或者牛肉香精，或者鸡肉香精等，混合均匀。 4、冷却，将炒制好的牛板筋取锅存放使其冷却。 5、计量、包装通常是装袋之后抽真空包装，根据需要量进行杀菌处理。目前市场上也有一些未经杀菌的产品，因牛板筋原料处理较好、生产工艺控制比较科学合理、生产车间清洁卫生及其员工卫生状况较好，这样的牛板筋的细菌总数也很低，也能保证产品的品质。对于水浴杀菌85℃，15-20分钟也可杀死一些调味牛板筋之中的细菌。辐照杀菌效果较好，可以保证将一定剂量的杀菌效果，达到一定的标准要求，这样的牛板筋口感比采用水浴杀菌的效果还要好，只要在国家相关标准要求的辐照剂量范围之内就好。 二、特色风味牛板筋核心调味技术 通过对调味牛板筋的风味调查，斯波本人将多年的调味工作经验总结，将相关调味牛板筋风味相关核心调味配方举例如下： 1、麻辣味牛板筋调味配方 牛板筋 100KG 香葱精油100g 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 300g 味精 800g 调味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣专用配料 150克 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 25g 特效增香剂 2g 2、烧烤味牛板筋调味配方 牛板筋 100kg 孜然精油100g 柠檬酸 200g 食盐1000g 白砂糖 200g 味精1000g 调味油5kg 辣椒粉1kg SB麻辣专用配料40克 烧烤风味香基 1g 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 32g 特效增香剂 2g 3、泡椒味牛板筋调味配方 牛板筋100kg 香葱精油100g 柠檬酸200g 食盐1000g 白砂糖 200g 味精 1000g 调味油 5kg 辣椒粉 1.2kg SB麻辣专用配料 40克 泡椒风味香基 3g 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 甘草粉 32g 特效增香剂 2g 4、红油牛板筋调味配方 牛板筋100kg