小麦多酚氧化酶研究进展.pdfVIP

中国农学通报中国农学通报中国农学通报中国农学通报中国农学通报 第第第第第 卷卷卷卷卷 第第第第第 期期期期期 年年年年年 月月月月月 2323232323 44444 2007200720072007200744444 植物生理科学 · · 209 植物生理科学 小麦多酚氧化酶研究进展 杨凤萍 梁荣奇 , (北京市农林科学院北京农业生物技术研究中心，北京 100097) 摘 要 小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标 特别是面条 馒头 饺 : 。 、 、 子 烙饼等中式食品对白度的要求相当高 多酚氧化酶 与小麦面粉及其面食品在加工 贮藏中 、 。 (PPO) 、 的褐变直接相关 同时 多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的 总活性高 PPO 。 , 低 从而直接或间接影响面粉的白度 笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理 分布和分子生物 , 。 、 学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展 并且根据多酚氧化酶的表达特性 讨论了小麦高白 , , 度新品种选育的策略。 关键词 小麦 多酚氧化酶 PPO白度 : ; ; ; 中图分类号 S512.1S312文献标识码 A : ; : YangFengping,LiangRongqi Keywords:Wheat,Polyphenoloxidases,PPO,Whiteness 0引言 麦磨粉品质和面食品的主要评价指标，特别是面条、 自2005年中国放开配额管理以来，国外小麦进 馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当 高[1~3] 口幅度呈明显增加趋势，对中国优质小麦市场带来 。中国小麦面粉等级标准也对白度提出了要求： 了很大冲击。随着人民生活水平的提高，食品加工业 一级面粉白度大于76%，二级大于75%，三级大于 和消费者对小麦的品质提出了新的要求：制粉业和 72%。 食品加工业要求出粉率高、灰分少、面粉色泽洁白； 有些制粉业为了迎合消费者，向面粉中添加增 消费者不仅要求营养价值较高，而且要求色、香、味 白剂 (过氧化苯甲酰，BPO)以改善面粉白度。由于 俱佳。小麦面粉和面食品的感官品质(尤其色度)是小 BPO的危害，一些国家和地区已