小麦籽粒制麦过程中蛋白质变化研究.pdfVIP

第 35卷 第 4期 西北农林科技大学学报 (自然科学版) Vo1．35 NO．4 2007年 4月 JournalofNorthwestA ＆ FUniversity(Nat．Sci．Ed．) April 2007 小麦籽粒制麦过程 中蛋 白质变化研究 李巨秀，蒋晓菲 (西北农林科技大学 食品科学与工程学 院。陕西 杨凌 712100) [摘 要] 为揭示小麦籽粒蛋 白质在制麦过程 中的变化情况 ，探讨籽粒蛋 白质对麦芽品质影响的机理 ，以皖麦 38、扬麦 13和小偃 6号 3个小麦品种为研究对象，以澳大利亚啤酒大麦品种 Stilling为对照，系统分析 了参试材料在 降温发芽过程中的蛋白质变化规律 。结果发现 ，总氮在制麦过程中变化较小 ，仅变化 了 2．O9 ；可溶性氮在制麦过程 中变化较大，制麦前后相 比可溶性氮增加 了约 4．8倍 ；隆丁区分的高分子氮变化一直保持较高水平 (约为 48 )，中分 子氮变化不大(约为 7 )，而低分子氮在 4O ～48％变化 。小麦和啤酒大麦在制麦地过程 中蛋 白质的变化差异较大， 揭示其制麦工艺应与啤酒大麦有所不同。 [关键词] 小麦 ；小麦啤酒；小麦制麦 ；蛋白质变化 [中图分类号] TS262．5；$512．109．9 [文献标识码] A [文章编号] 1671-9387(2007)04—0073—04 Changesinproteinduringmaltingforwheatgrain LIJu-xiu，JIANG Xiao—fei (CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA FUniversity，Yangling。Shaanxi712100，Chinn) Abstract：Threewheatvarieties(W anmai38，Yangmail3，Xiaoyan6CV．)werestudiedinordertoreveal thechangesofwheatgrainprotein duringmaltinganddiscussthemechanism bywhich protein inwheat grainaffectsthemaltquality，comparedwithAustraliabarelyvariety(StillingCV．)．Theresultsshowed thatthetotalnitrogenincreasedbyonly2．09 duringmalting；thesolublenitrogenincreasedrapidly，by 4．8timescomparedwiththeearlygerminating；thecontentofhigh molecularnltrogenin LundinFraction continuouslymaintainedatahighlevel(about48 )：themedium molecularnitrogenkeptalittledecrease (about7 )，whilethelow molecularnitrogendeclinedfrom 40％ to48 ．Thecharacteristicchangesof proteindifferedconsiderablybetweenwheatandbarleyduringmaltiiag，whichshowedthedifferentmalting technologybetweenthetwo． Keywords：wheat；wheatbeer．wheatmalting；changeinprotein 随着小麦啤酒 的 日益发展[13，小麦麦芽 的品质 可以提高啤酒 的胶体稳定性[73。 及其发芽过程 中籽粒发生的生物和物理化学变化也 谷物籽粒发芽是制麦工业和酿造工业 的基 越来越受到研究者的重视 [2]。籽粒蛋 白质含量及组