黑茶初制过程中主要生化成分变化地研究.pdfVIP

湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集 黑茶初制过程中主要生化成分变化的研究 施兆鹏刘仲华黄建安施龄 (湖南农业大学茶学系·长沙·410128) 摘 要：本试验是研究黑茶初制过程中，几种主要生化成分的变化动态。试验结果指：水分在黑 茶初制干燥前的变化是微小的；在整个工艺中，多酚氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶的活动性能 很弱：鞣质复合体的缩合变化甚为剧烈，其中以非酶性缩合占主要因素，叶绿素含量在渥堆工艺中 变化占整个变化的一半，全灰分通过初制有所减少，水浸出物变化以渥堆和干燥两工序为最甚。因 此，笔者认为：(1)黑茶初制过程中的一切理化变化，均以温度和水分的变化为基础，它们左右着 各种变化的缓急轻重：(2)鞣质在黑茶初制工艺上的变化是剧烈的。茶胚受增高温度和持久作用的 影响，引起了鞣质自动氧化缩合，这一作用成为黑茶初制过程中引起鞣质变化的主要因素；(3)在 整个黑茶初制过程中，酶活性受高温影响而受到抑制，在揉捻过程中，多酚氧化酶有所复升，但渥 堆时，显著再度下降，过氧化物酶始呈下降趋势，过氧化氢酶活动性能在渥堆时，有所再生：(4) 叶绿素的变化主要在于渥堆和干燥两阶段，这主要是由于茶堆堆积过程中产生的有机酸的氢离子取 代了叶绿素的镁核，而使时‘色内暗绿变为黄褐；(5)黑茶全灰分在初制过程中有所减少，系由于茶 汁对机具的粘附所致；(6)水溶性物质总量变化，是茶叶中一切有效成分变化动态的归结，以渥堆 及于燥两过程最大。 关键词：茶叶加工；黑茶；初制：生化成分 黑茶是我国主要茶类之一，是湖南的特产，系边区兄弟民族一种必需生活饮料，因而在国民经 济中具有一定的意义。随着广‘火边区人民生活水平的提高，对黑茶产品的数量和质量均有更高的要 求。提高黑毛茶品质是提高黑茶成品首要环节。 我国黑茶初制技术历史悠久，j]j艺方法及生产经验丰富，了提高产品品质，有必要研究黑茶初 制过程中几种主要生化成分的变化动态，探求形成优良品质的上要生化指标。从而为制订相应的初 制J二艺技术措施，提供理论参考。 以往在黑茶方面的研究，多局限于初制工艺技术方面，很少涉及生物化学范畴，不易发现黑茶 品质好坏的理论实质。 本试验着重在黑茶初制各，l：序中，研究几种主要生化成分的含越及变迁，为阐述黑茶制造理论 及进～步研究确定系生化指标，作一初步的探讨。 1材料与方法 本试验是在湖南省安化茶叶试验站内进行的。试验用采割1芽4．5叶，新梢嫩枝作为初制原料， 每次采割原料450kg。初制‘l：艺技术按照正常犬生产方法进行。在初制各程序中，分别测定水分、 鞣质、水浸出物、叶绿索等含量，过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶活性测定鲜叶及毛茶成分 岔聋。 洲定水分采用焙干法(州霍大曼法校验)；鞣质采用修正乐文泰尔法(换算系数为0．00582)；叶绿 281 湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集 素采用克劳斯法抽提后光电比色；过氧化氢酶采用双管气量法，多酚氧化酶及过氧化物酶采用(以 磷苯二酚为氧化苯质)比色法：灰分采用灼烧法。 实验过程记载工艺技术要点，详细记载生化测定数据，最后以感官审评黑毛茶品质，监定本试 验在工艺技术措施方面的正确性。 2试验结果 各种生化成分的测定，是按黑茶初制工序的顺次进行的，但为本文叙述方便起见，按各成分含 量的变化材料，纵向列举如下。 2．1水分含量的变化 黑茶初制工艺中的水分变化是比较小的(表1)，各工序之间的变幅，可以明显的分为三个阶段， 即鲜叶经过杀青、揉捻工序、干燥过程。 表1黑茶初制过程中在制品水分的含量 依照传统的黑茶初制技术，杀青前的鲜叶应进行洒水(俗称灌浆)(洒水量为鲜叶重的l／10)， 杀青后水分平均丧失1．39％；由于采用趁热揉捻，机械压力使茶叶细胞组织破损，茶汁流出，揉捻 叶水分平均减少1．04％；而在渥堆过程中，由于采用了茶堆盖湿布法保水措施，变化较小，最后的 干燥过程，其目的就在于使水分蒸发，达到规定的黑茶保质水分，为水分丧失的最后和最多的一个 过程。 渥堆过程中水分的丧失，与温度的逐步升高成负相关性。每隔六小时测定茶堆中的水分与温度 材料表明：水分和温度的变化有着两根相反的曲魑(图1)。即随着茶堆温度的逐步上升，水分逐渐 减少。