再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化.pdfVIP

※工艺技术 良品科学 2013,VoL34,No．18 ， 再制涂抹干酪生产用复配乳化盐的优化 苏燕玲 ，刘 鹭 ，陈建行 ，孙颜君 ，张书文 ，蒋士龙 ，李健美 ，吕加平 (1．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193；2．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100； 3．黑龙江飞鹤乳业有限公司，北京 100016) 摘 要：采用四分量二阶单纯形格子设计对柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠4种乳化盐进行再制 涂抹干酪复配优化研究，探讨各样品的特性指标与混料因子之间的内在规律，得到再制涂抹干酪中乳化盐的最佳配 方为：柠檬酸三钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的质量LEI：2：0：0；总添加量3．0％(m／m)，此时再制涂抹干 酪的黏度达到最低，可溶性氮含量和pn值最高。 关键词：再制涂抹干酪；乳化盐；单纯形格子设计；黏度；可溶性氮；pH值 OptimizationofM ixedEmulsifyingSaltsinProcessedCheeseSpreads SUYan—ling，LIULu，CHENJian．hang，SUNYan-jun ，ZHANGShu．wen，JIANGShi—long，LIJian—mei，LOJia．ping， (1．InstituteofAgro—foodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing 100193，China； 2．CollegeofFoodSciencena dEngineering，NorthwestA FUniversity，Yangling 712100，China； 3．HeilongjiangFeiheInternationalInc．，Beijing 100016，China) Abstract：The{4，2)simplexlatticemethodwasusedtooptimizemixedemulsifyingsaltsoftrisodiumcitrate，disodium hydrogenphosphate，sodium tripolyphosphateandtetrasodium pyrophosphateinprocessedcheesespreads，andthe relationshipbetweenproductpropertiesandmixedfactorswasdiscussed．Th eresultsindicatedthattheingredientpropo~ion oftrisodium citrate，disodium hydrogenphosphate，sodium tripOlyph0sphateandtetrasodium pyrophosphateinmixed emulsifyingsaltswas1：2：0：0，andhtetotalamountofmixedemulsifyingsaltswas3．0％．Underhteoptimal conditions，hte viscosityofhteresultingproductreachedhtelowestlevel，butthesolublenitrogennadpH revealedthehighestleve1． Keywords：processedcheesespread；emulsifyingsalt(ES)；simplexlatticemehtod；viscosity；solublenitrogen；pH 中图分类号：TS252．53 文献标志码：A 文章编号：1002．6630(2013)18．0001—05 doi：10．7506／spkx1002．6630—201318001 再制干酪(processedcheese)是以一种或者多种天然 肪酶，进行酶改性干酪的制备口】。因此，本研究的开展将 干酪为主要原料 ，经过切割 、粉碎