花色苷类色素的研究进展.pdfVIP

第5期总第191期 农业科技与装备 No．5TOtalNO．191 2010年5月 and 2010 ScienceTechnology Agricultural E——quipment May 花色苷类色素的研究进展 李 韬，张宏宇’，吕玉璋 (辽宁省农业科学院，沈阳110161) 摘要：花色苷类色素是一种天然食用色素，具有广阔的市场前景。详细介绍具有开发前景的10种花色苷类色素的植物来源及在食 品、药品行业的应用情况，简述色素的结构、物理特性、生理功能和提取纯化方法，分析花色苷类色素的发展趋势。 关键词：花色苷；提取纯化；生理功能；进展 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1674一l 161(2010)05-002304 素一3一接骨木二糖苷、矢车菊素一3一接骨木二糖苷、飞 花青素(anthocyanidin)又名花色素。是一种水溶 性天然色素，属黄酮类化合物。在植物体内，花青素常 燕草素一3一葡糖苷和矢车菊素一3一葡糖苷。该色素为 与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷(anthocyanin)E¨。红色(至紫色)食用色素，适用于pH值4以下、不需 近年来，国内外对各种植物花色苷类物质进行了大量 高温加热的食品，如糖浆、冷点、冰糕、果冻等。 研究。但花色苷类色素的市场远未饱和，仍有很大的 1．3高粱红色素 发展空间[21。作为一种天然食用色素，花色苷具有安 高粱红色素取自紫黑色或红棕色高粱种子的外 全、无毒、资源丰富的特点，并有一定的药理作用和应 果皮，主要成分是芹菜索和槲皮黄苷。由于其对光、热 用价值【31。 稳定．在酸性和碱性条件下均可呈红棕色，染色力强。 1 花色苷类色素的植物来源及应用 因此，可在各类食品中广泛应用【5】。 花色苷广泛分布于鲜花、水果(尤其是浆果)和蔬 1．4黑米红色素 菜中，来源十分丰富。花色苷是一种水溶性色素，呈现 黑米红色素是从黑紫色稻谷种皮中提取出来的． 红、蓝、紫等颜色…。据初步统计，现有27个科、73个属黄酮花色素苷类化合物，主要成分为花青定一3一葡 属的植物中含有花色苷。目前，有超过250种花色苷 萄糖苷(75％)、甲基花青定葡萄糖苷(13％)、花青定一 可从植物中分离得到。具有开发前景的花色苷类色素 3一鼠李葡萄糖苷等。黑米红色素易溶于水，呈红色或 有葡萄皮红色素、高粱红色素、山楂红色素、黑米红色 紫色。可用于食品、医药和化妆等行业。 素、玫瑰茄色素、越橘红色素、紫玉米色素、萝卜红色 1．5越橘红色素 素、蓝靛果色素等。 杜鹃茯苓经科野生植物越橘的果实是提取越橘 1．1葡萄皮红色素 红色素的主要原料。越橘红色素的主要成分为矢车 葡萄皮红色素是从葡萄皮中提取的天然食用色 菊一3一半乳糖苷、矢车菊一3一阿拉伯糖果苷、芍药花 革一3一阿拉伯糖苷等。纯品为深色粉末，溶于水或酸 素．主要成分包括锦葵色素一3一葡萄苷(oenins)、丁香 啶、二甲翠雀素、甲基花青素、3’一甲基花翠素、翠雀素 性乙醇，可作为果汁饮料、冰淇淋等产品的着色剂。 等。纯品为红至暗紫色的液状、块状、粉末状物质，常 1．6山楂红色素 用于饮料、冷饮、酒精饮料、蛋糕、果酱的着色。