营养配膳基础 教学课件 作者 张首玉 第三章 营养配餐的准备.pptVIP

营养配膳基础 第三章 营养配餐的准备 第一节 市场调查 了解就餐对象基本情况的步骤 确定调查内容 选择适宜的调查对象 确定调查方法 总结调查结果 了解食物原料库存与时价 了解库存的方法 了解时价的方法 相关知识 不同地域的饮食习俗 部分少数民族的饮食习俗 外国饮食风俗和饮食习惯知识 库存报表与报价单知识 “上行下效谓之风，民心安定为之俗” 饮食习俗是在烹调工艺和饮食保健的发展过程中，熔铸民族习尚、阶层属性以及全人类共同的生活方式而逐步孕育成的，具有历史性、地方性、传承性和变异性的特征。 一、不同地域的饮食习俗 一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，味道由重转轻。 （一）东北地区 多吃杂粮，除大米、白面、小米、玉米、高粱外，还喜食杂有豆类的二米饭，喜食鱼虾、野味，嗜好肥、腥、膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法。大酱和酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品。 （二）河北地区 　　农闲季节一日两餐，主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品菜肴。口味偏咸，重油重色，与京津无大差异。“杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有五花八门的饮食习惯。 （三）山西人的主要饮食习惯