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第24卷 第 10期 农 业 工 程 学 报 V_01．24 No．10 2008年 1O月 TransactionsoftheCSAE 0ct．2008 233 光对采后果蔬叶绿素降解动力学研究 黄持都 ，陈计峦2，胡小松 ，廖小军 ，张 燕 ，吴继红 ，2※ (1．中国农业大学教育部果蔬加工工程研究中心，北京 i00083~ 2．石河子大学农产品加工与贮藏重点实验室，石河子 832003) 摘 要：叶绿素对光不稳定，易降解，为探讨引起该类色素降解的主要因素，并在生产、加工及贮藏中予以克服和避免， 更好地保证产品在货架期内的感官品质，提高经济效益。该试验利用紫外分光光度计、全 自动色差计 (CIE-L*a*b*)和 高效液相色光谱法定量分析叶绿素光降解的变化情况，并对叶绿素光降解动力学过程进行了分析。结果表明：叶绿素光 降解反应符合一级动力学模型；紫外线对叶绿素有很强的破坏作用 ，可见光中蓝光、红光对该色素降解作用次之，而红 外线对叶绿素破坏作用较小；光照强度为500、1000、1500、2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000lux，温度为 25℃的条件下，叶绿素降解半衰期分别为 16．9、14．1、l1．5、9．8、8．8、8．2、7．1、6．0、5．2、4．0h；相同条件下叶绿素a 的降解速率约为叶绿素 b降解速率的3～4倍；叶绿素在温度 60~C以下降解不明显；氧气在叶绿素光降解过程中有着非 常重要的作用。本试验结果对绿色果蔬包装材料的选择和产品感官品质控制有一定的参考价值。 关键词：叶绿素，单色光，光照强度，光降解，动力学 中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2008)一10—0233-06 黄持都，陈计峦，胡小松，等．光对采后果蔬叶绿素降解动力学研究[J】．农业工程学报，2008，24(1O)：233--238． HuangChidu，ChenJiluan，HuXiaosong，eta1．Kineticsforphoto-degradationofchlorophyllinpostharvestfruitandvegetable [J]．TransactionsofhteCSAE，2008，24(10)：233--238．(inChinesewithEnglishabstract) 0 引 言 制绿色果蔬产品设施的研究开发提供参考 1 材料与方法 天然食用色素近年来倍受人们的关注，然而这类色 素大多不稳定，在生产加工、贮藏过程中易受光、酶、 1．1 材料与仪器 热、酸等因素破坏而降解，极大地影响了该类果蔬产品 试验采用新鲜菠菜购于北京超市发超市。 的品质L1J。探讨引起该类色素降解的主要因素，可以在果 主要试剂：叶绿素标准品均购于sigma公司；乙腈、 蔬产品的生产和加工中予以克服和避免，更好地保证产 甲醇、正己烷、三氯 甲烷 (均为进 口的色谱纯1；95％乙 品在货架期内的营养价值和感官品质，提高经济效益。 醇、无水 乙醇、丁醇、蒸馏水 (北京北化精细化学品有 叶绿素广泛存在于 自然界的植物中，是植物原料的 限公司)； 重要功能成分，它不仅赋予果蔬及其制品良好的色泽， 主要仪器：T6新世纪一紫外可见分光光度计 (北京 还具有改善便秘、降低胆固醇、抗突变等生理功能[2】。作 普析通用仪器有限责任公司)，SC一80C型全 自动色差计 为绿色果蔬的主要色素，它在一定程度上也决定了这类 (北京康光仪器有限公司)，TES．1334A数位式照度计 果蔬产品的品质特征，根据文献报道，该色素主要有两 (中国台湾泰仕电子工业股份有限公司)，高效液相色谱 大降解途径：酶降解和光降解3【J，酶降解