第九章、鱼肴品尝(修改).ppt

第九章、鱼肴品尝 一、河鲜类 1、五香薰青鱼 2、西湖醋鱼 3、鱼圆汤 4、竹笋鲻糊 5、黑鱼两吃 1、五香薰青鱼 原料：青鱼肉段600克，绍酒60克，酱油100克，白糖50克，葱末5克，姜末2克，五香粉O．5克，生油1000克。 制法： (1)将青鱼肉段600克洗净，切成1厘米厚的鱼块放入碗中，加酱油，酒拌和，腌渍2小时后，取出摊平晾干。 (2)将炒锅烧热，下油，烧至八成热时，将鱼段放入油锅，炸至金黄色时用漏勺捞出。待油锅烧至八成热时，再将鱼块放入炸至棕黄色，捞出。 (3)锅内留油少许，加酒，酱油，白糖，葱末，姜末，五香粉，鲜汤20克，烧成浓汁，然后放入炸好的鱼块翻一下，出锅装在盆里，浇上卤汁即成。 特点：色泽红褐，外脆里嫩．咸中带甜，五香扑舟。 2、西湖醋鱼 原料：草鱼1条(约700克)，葱、姜末3克，酱油75克，醋60克，麻油10克，黄酒25克，白糖60克，水淀粉50克，胡椒粉1克。 制法： (1)草鱼去鳞，去鳃，取出内脏，洗净，揩干待用。 (2)将草鱼背朝外用刀顺长剖开，鱼头斩开，使之只有腹部相接，用水洗净。 (3)锅内放清水1000克，待烧开后，将鱼摊开，鱼皮朝上地放进沸水锅，加盖。待锅中水又烧沸后，揭盖撇去浮沫，用小火焖5分钟。见鱼眼突出，即捞出，沥干水分，放入大长盆中(鱼皮朝上)。 (4)原锅留原汤250克，加葱、姜末，黄酒．酱油，白糖。待烧开后，用水淀粉着芡，再加醋，浇在鱼身上，再淋上麻油(要均匀)，撒上胡椒粉，即成。 特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，甜酸可口。 3、鱼圆汤 原料：活草鱼1条(约1000克左右)，熟火腿10克，熟火腿末10克，绍酒15克，精盐30克，葱末，姜末各5克，味精3克，熟鸡油10克，熟猪油20克。。 制法： (1)将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏。洗净，用平刀从尾部沿背脊骨劈成两片鱼肉，切去腹部肉，再用刀剔下鱼皮。剥去红筋，取用鱼肉。 (2)将鱼肉先切成小粒，再用刀斩成鱼茸，放入瓦钵内，加清水300克，盐25克，手拿一把筷子向同一方向搅拌，至鱼肉有粘性并见细泡时即成鱼茸，加酒，熟猪油，姜末，葱末，火腿末，味精1克拌匀。 (3)取炒锅1只，加清水至半锅．放在小火灶上。然后用手抓起鱼茸，轻轻捏紧，使鱼茸从大拇指和食指中间出来，挤入锅内，待鱼圆全部做好后，用中旺火将冷水渐渐加热，并不断用勺轻轻翻动鱼圆，至鱼圆成玉色．挺起有弹性时，即将锅移至微火上稍烧即成。食用时，汤碗中加盐，味精适量，将鱼圆连汤一起盛入碗内，加上火腿片，淋上熟鸡油即成。 特点：色泽洁白’，鱼圆松嫩，汤清味鲜。 4、竹笋鲻糊 原料：鳝丝250克，竹笋100克，绍酒15克，酱油40克，白糖3克，味精2克，猪油75克，麻油5克，葱花，姜末各少许，水淀粉50克，鲜汤150克。 制法： (1)竹笋剥去壳，先切成片，然后再切成笋丝。鳝丝经清水先净沥干后，用刀切成5厘米长的小条。 (2)炒锅旺火烧热，用油滑锅后，放油60克，·烧至七八成热时，下鳝丝先煸透，后下竹笋丝，再煸炒几下，烹绍酒加盖略焖，去腥，随即加酱油，白糖，味精，鲜汤150克，旺火烧开，移小火再烧5—6分钟，用旺火收紧汤汁，用水淀粉，勾芡，颠翻几下即出锅装盆。中间揿一个窝堂，加入葱花。 (3)炒锅洗净后旺火烧热，加猪油15克，麻油5克，烧沸后浇在窝堂，立即上桌，热油翻滚，撒上胡椒粉少许。 特点：色泽深红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。 5、黑鱼两吃 原料：活黑鱼l条(约750克)，熟冬笋片130克，青菜心6棵，水发冬菇片25克，熟火腿片5克，鸡蛋清1只，虾子2克，绍酒25克，精盐l0克，醋l0克，白糖1克，葱白根2克，葱结10克，姜块10克，鸡清汤75克，水淀粉4克，麻油15克，熟猪油450克(约耗180克)。 制法： (1)将黑鱼刮鳞去鳃、鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏(鱼肠留用)洗净。把鱼横放在砧板上，平劈下两面鱼肉，再片成2毫米厚的鱼片，放入碗内，加盐1克，鸡蛋清，水淀粉20克拌匀。 (2)将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另二端剪开，去净肠内污物，用盐5克轻轻揉动，洗净。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头一劈两片，把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形。 (3)炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，放入鱼片，用勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克烧至四成热时，放入葱白段，笋片(65克)，冬菇片(15克)煸炒几下后，加绍酒(10克)，白糖，鸡清汤，盐(1克)烧沸，用水淀粉(20克)调稀勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋上麻油颠翻，起锅盛入盆中(盆中先放醋)成炒菜。 (4)将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫一下，捞出洗净沥去水分，放入砂锅内，加清水1000克，加绍酒(15克)，葱结、姜块(拍松)，