腐乳的制作简介全面最新公开课.pptVIP

（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的( )能将豆腐的蛋白质分解成( )，( )可将脂肪水解为( ),这些产物可与卤汤中的醇类发生复杂的生化反应，生成酯，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。 2．1 让豆腐长毛霉 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答： 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件： 答： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的湿度 3.毛霉的来源 答： 自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 。 2．2　加盐腌制： 1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染 。 3.加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 2.3 配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 卤汤中酒精含量要控制在12％左右，为什么？ 过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类抑制作用过大），过低可能导致豆腐变质 。 2.4 密封腌制 防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶在100 ℃蒸汽灭菌30分钟 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色. 青方(臭豆腐)因不加辅料, 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香, 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻 腐乳发酵： 前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：多种酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 结果分析与评价 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 不能过低或过高，调节口味、杀菌、脱水等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 专题1:传统发酵技术的应用 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是( )。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌（真核） 孢子生殖 毛霉 腐乳酿造微生物——毛霉 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 二 实验设计： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 6.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 4. 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 二 实验设计： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：豆腐的水分控制在70％左右；温度控制15－18℃ 一层毛坯一层盐，瓶口处盐更多些 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 三、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 感谢观赏 湖南新宁县第一中学 肖将兵 （xiaojiangbing4813024@126.com） 传统腐乳发酵产品不如现代腐乳生产产品品质稳定，问现代腐乳生产过程与传统腐乳发酵在该过程中的关键区别是什么？ 在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他杂菌