软饮料工艺学 全套课件.PPT

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思考题 1.软饮料的定义、分类? 2.各类软饮料产品的市场调查?(每班分3组,每组10~12人合作完成) 一、概念 碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料,通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成,俗称汽水。 二、分类 1)果汁型 2)果味型 3)可乐型 4)其他型 第一节 糖浆的制备与配合 一、糖浆的制备 1、糖浆的作用 提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值 2、原糖浆的配制 饮料厂来说,从卫生和浓度控制的观点出发,糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善,以生产一致性和高质量的饮料 将糖溶解于水中,一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖,溶解于一定量的水中,制成预计浓度的糖液,再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水,其水质可与灌装用水相同 (1)溶糖的方式 热溶:零散饮料,纯度要求高,或要求延长贮藏期的饮料。 特点:加热杀菌,效率高,但风味较差。 一般配成55-60°BX。 溶解迅速,短期内可生产大量糖 液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅,并备有搅拌器,锅底部有放料管道。 连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。 特点:生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。 生产流程: 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 溶糖注意:温度高,溶解度大,如100℃溶解83%糖,0℃时,约溶解64%的糖,有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据。 (2)糖浆浓度测定: 糖度测定仪器:比重计、波美表、糖度表、折光仪 a、比重测定 b、白利度—— 指含糖量的质量百分率 如:如50°BX即100g糖液中含糖50g (3)糖浆过滤:对于高质量优质砂糖制备的糖浆,采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 (4)净化:针对质量较差的砂糖,会导致饮料产生凝结物、沉淀物,甚至异味;装瓶时出现大量泡沫等;或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水,对糖浆色度要求很高,一般要求净化处理。 净化处理:加入0.5%~1%活性炭到热糖浆中,一边添加一边搅拌,活性炭与糖液接触15min,温度保持80℃,通过过滤器前加入0.1%硅藻土,避免活性炭堵塞过滤器面层。 二、糖浆配合 配合糖浆(果味糖浆或加香糖浆)指根据产品技术要求,配合好各种原料,可作灌装的糖浆。 配料准备和处理 投料顺序(在不断搅拌的情况下,但不能太剧烈): 原糖浆:测定其浓度及需要的容积 防腐剂:称量后温水溶解 甜味剂:温水溶解后加入 酸味剂:50% 果汁 (乳化剂、稳定剂) 色素 香精 加水到规定容积 配合分:间歇式和连续式 间歇式: 热调合:在高温下进行配料,通常用热溶糖液直接配料,然后冷却;只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作,节省能源,但破坏了果汁饮料的风味和营养成分,香精挥发损失大;所以要选耐热的香精,只适合于果味性饮料。 冷调合:常温下(低于20℃)进行配料,然后巴式杀菌、冷却;多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁行饮料的生产; 常温下调和:原料→均质→第二调合罐(缓冲作用为主)→90℃以上杀菌(30S)→杀菌不良的返回溶解罐→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出到灌装车间。 连续式: 各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例泵(用水调节调节浓度)→混合器→糖浆输出到灌装车间。 连续式配制糖浆浓度精度高(±0.05波美度),可大大降低糖原料的损耗,全封闭操作,卫生状况良好,设备一次投入大。 调合工艺流程的布置应遵循: (1)注意卫生,溶糖和配料分开;(2)配料间与灌装线应尽量靠近;(3)管路要简捷,减少弯头,尽量利用液位差压力,避免使用临时胶管;(4)与前后工序的设备能力要平衡;(5)要便于操作和计量。 配制好的糖浆应立即装瓶,尤其是乳浊型饮料,糖浆贮存时间长,会发生分层,装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。 第二节 碳酸化 1. 二氧化碳的作用 清凉作用:碳酸在腹中由于温度升高,即进行分解,这个分解是吸热反应,当二氧化碳从体内排放出来时,就把体内的热带出来,起到清凉作用。 H2CO3

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