小麦麸皮膳食纤维理化特性研究.pdfVIP

美味技衔研究会菇特别号(2006) 小麦麸皮膳食纤维理化特性的研究 王萍·陈磊 [关键词]鳝食纤维．小麦麸皮，理化特性 摘要 超滤装置离心机水浴摇床pH计高速搅拌 鉴于人体不同消化道段其pH值不同，那么在 器旋转黏度计 不同pH值环境下膳食纤维的理化特性不同，本文 1．3麦麸中膳食纤维的提取 主要研究了各pH值环境对小麦麸皮膳食纤维理化 1 3．1除蛋白试样的提取 特性的影响，同时就除蛋白与不除蛋白的试样就以 原料一除淀粉(高温a一淀粉酶)一灭酶_÷除 E理化特性进行了对比研究。 蛋白(中性蛋白酶)．÷灭酶_过滤_÷滤液一超滤_+ 近年来，对膳食纤维各种功能特性的研究己成 浓缩一冻干一可溶性膳食纤维 T 为热点，它具有调整胃肠蠕动性，影响糖和脂质代 不溶性膳食纤维一粉碎一筛分 谢．促进排便作用，增强肠道有益菌活力，对结肠 1．3．2不除蛋白试样的提取 内容物解毒以及维持肠道正常生态平衡等功能。目 工艺流程如1．3．I，省去除蛋白步骤。 前研究发现，膳食纤维的摄入总量和种类都产生生 1．4不溶性膳古纤维理化特性的测定 理反应，但其作用于人体功能的机制还没有完全弄 将不溶性膳食纤维(包括除蛋白，不除蛋白) 清。膳食纤维的物理化学性质决定局部反应，与其 粉碎．过筛得20目，40目．60目不溶性膳食纤维 在肠道中发挥的作用密切相关。这些性质包括可溶 三部分。模拟人体消化道内环境，人体体温37C． 性膳食纤维的黏度，持油性以及不溶性膳食纤维的 胃内pHl．2，小肠pH8．0．大肠pH8．4。 持水性．持油性和溶胀性等。以往对膳食纤维理化 1 4，1持水性 特性的研究都是在室温-pH近中性的条件下进行 除蛋白，不除蛋白试样各称取三份(每份Ig)， 分别加入30ml 的，鉴于消化道内的离子环境和pH值对这些性质 pHI2，pH80，pH8．4的水溶液，37(2 有一定的影响-本文主要对各消化道段不同的pH 值环境对小麦麸皮膳食纤维理化特性的影响进行 称重。计算方法参照Fabrizio Esposito，有改动。 了研究，同时就除蛋白与不除蛋白的试样就以上理 持水量(g／g)=(饼重一干重)／干重 化特性进行了对比。 1．4．2溶胀性 1．实验材料与方法 ． 除蛋自，不除蛋白试样各称取三份(每份19)， 1．1材料 分别加入30mlpHI．2，pH8，0，pH8．4的水溶液．37C 盐酸高温a一淀粉酶中性蛋白酶大豆油小 水浴加热，分别于0．5h，lh，4h．6h测定溶胀体积。 麦麸皮 溶胀性(ml／g)=溶胀体积(m1)／干重(g) 1．2仪器与设备 1．4．3持油性 ※)东北林业大学林学院哈尔滨150040 美味技衍研究会苗特别号(200s) 称取除蛋白，不除蛋白试样各2窟，分别加入 不大，但在大肠中不除蛋白试样的持水性要高于除 蛋白试样。