天然苹果粉生产工艺与关键技术的研究.pdfVIP

天然苹果粉生产工艺及关键技术的研究 许春英1乔长晟1贾士儒1 咔宏涛2 1．天津科技大学生物工程学院，天津，300222； 2．天津聚昌食品有限公司，天津，3∞222 摘要本文确立7天然葶暴粉生产工艺，对护色、酶解．真空浓缩、喷雾干燥、冷罐干燥、 超微粉碎等关键技术进行了研究。采用拳工艺生产天蓝苹暴粉，可最大限度地保留苹采的天 然品质．实瑰对苹暴可食部分酶奎效利期． 关键词天然苹暴粉喷雾于爆冷冻干爆超微粉磅 “十一嚣”期间，我潮农业产业化经营将重点发艘辅潍艇工．使农产品加工率达到50％以上，力争使 新技零渡造提升果蔬加工业的工艺水平已经成为果蔬加工的新趋势．将麓鳃水聚、蔬菜加工成果蔬粉， 可延长贮藏期，减少果蔬因易腐烂变质而带来的巨大经漭攒失．另雏，采蔬粉还足一种薪獯食品配料， 它可提搿产品的营养成分、改善产品的色泽和风辣、丰富产品的品种，因此几乎可以庶用列食品加王的 因惩，苹采是缴产果蔬物的照要原料． 一、材料与方法 (一)原辅材料 smash 苹果t市购}果胶酶(Pectinexx心)t谶雄倍公司；抗坏血黻、柠檬酸均为市售食品添加jf|l。 (二)设备 双效浓缩器，电动高速离心唆雾予源机，冷冻干燥执，植物振动研黪机． (三)仅器 wz孓阿啦折射仪．S小CP3塑粒虚分折仪。721分先光度计． (四)分析方法 可溶性网形物t按GB／Z12295—90努法测定。 出汁摩t按果汁与果浆质纛之比论算． 韬变指数：吸取5mL 209．用200mL水溶解，将所得竿粜汁接上述方法测定。【1】 ·296· 纸过滤．所得滤淑质量M，将滤渡烘干后称量残甓的可溶性固形物质量帆，计算复水率 R．R=[180一(^f—m)]／20．[!】 到粉体全部分散所需时间∞． =、结果与分析 (一)天悠苹果粉生产工艺 l 址梭—◆毕粜消—终}束手强—◆盔搬掰辨—◆苹染浒橙———] ‘卜_◆天热廿嫩粉．◆包装 哔粜汁—●崖牵沐缩—’配隼4—◆均厦—◆蝼莠千嫩—+节粜汁特．J (二)工艺操作说明 苹果原料t戒熟苹果．节果粉生产对苹果外观、大小无较高要求． 贮藏，通逑冷库贮藏(1～4℃)或气凋贮藏(022～3％，Cq 个月． 预洗150℃水挝泡2～3min，戒中可加入1．5“HCl，以除去苹聚表面残留的农药。 分练；去除腐烂程机械损伤的苹果，去豫异物。 靖流；清水喷淋，清洗质沥千。清洗盥使节皋表面蘸数降低6倍．保证缀露洗涤水巾冤酵母，霉蒴， 可含少量细萄． 破碎、护色，苹皋耔幂可食，苹果破碎威采羽磨碎饥进行撵磨，以锤式磨碎机效率最高。破碎后苹果 颗粒在5～8mm。为防止苹泵褐变，成在苹果破碎时加人抗环盥敷和柠檬酸。 随解；对果浆进行酶处理，可提高出汁搴．降低米浆黏度，改善果汁风味。酶处理有两种方式·热处理 等多种园索的影响，因此针对特定的酶、特定的操侔条件，应通过实验确定适宜的酶浓度和反应时闯． 压榨；采用板挺式压榨机或离心机进行榨汁。 真空浓缩；由于苹果汁的热敬性和苹果香气的易挥发惶，采用带香气髓收的多效蒸发器效莱最好。 耀辩t果蔬佧的唆雾干燥比蛋白质和淀粉类食品的喷雾千燎窿雉褥多．主要是因为绐分禽掇商，磷 且生要是还原糖，干燥麝极易吸潮，黏度高、易黏壁，同时干燥过程中褐变也不可避免．加入麦芽糊糖或 精具有搿度较低、不易受潮、难以褐变、溶解性好等特点．麦芽糊藕的加人量控制在5～20％． 均质；为防止苹果汁(浆)喷雾千燥时隰塞雾化头．销在喷雾千燥前对苹聚汁(浆)进行均质。 幢雾予燥：采用离心式瞪雾，对浓缩荦果汁进行喷雾千燥． 冷冻干燥。苹果为淡色水果，褐变将对产品产生投为不利影响，为此，采用冷冻干燥法进行苹果渣的 干燥． 超徽粉碎t苹架滚纤维素含量高，采用超微粉碎技术进行苹果漉的制粉，粉体细腻，可很好地解趺口 感和吸收瞎题。 包装t苹果潮粉后表而积增大，饭易吸潮和氧化，嗣此应进行真空或充氮包装，并采用不透光、不透 气的密封包装材料，并可采用抗氧化剂．