低盐风干香菇香肠的制作.pdfVIP

2015年第2期 总第217 畜牧生产 低盐风干香菇香肠的制作 王文娟 许传兵 潍坊工商职业学院 山东诸城 262200 中图分类号：$817．2 文献标识码：B 文章编号：1007-1733 2015 02—0011-02 传统的香肠是 以猪 肉为原料，加盐、酱油、葱等辅 lO℃以下保藏，待食用时蒸、煮都可。 料 ，经 自然晾晒发酵而成 。它胆固醇、食盐含量较高， 4 结果与分析 多吃易导致高血压、动脉硬化等心脑血管系统疾病发 4．1 香菇的添加量对产品风味与干燥时间的影响 香菇 生，另外其营养素也不够全面。随着饮食结构发生的变 的添加量对香肠的风味及干燥时间都有很大影响。添加 化 ，消费者对食品的天然、健康、保健也有了更高的要 量过多，产品异味过重，干燥时间长；添加量过少，香 求 。香菇富含多种氨基酸、维生素和无机盐，能促进和 菇的营养保健作用得不到体现 ，但干燥 时间短 。现以 调整人体的新陈代谢 ，提高机体的免疫能力，具有较好 10％、20％、30％、40％四组添加量进行试验，并做对照 的降血压、降血脂作用。因此将香菇与猪肉结合，经过 不添加香菇，其它相同 ，对产品风味及干燥时问影响结 适 当配 比，香菇、芝麻、酸奶、米酒等为辅料 ，通过乳 果见表1。 酸菌发酵，制成的低盐香菇香肠与传统的香肠相比，口 表1 香菇添加量对产品风味及干燥时间影响 感柔嫩 ，富有独特的奶香味，具有营养、保健功能，且 发酵周期短，成本较低，深受消费者的欢迎，具有广阔 的市场前景。 1 材料与设备 从表1看出，20％、30％两个添加量都可以获得较满 1．1 材料 新鲜猪肉、鲜香菇、生姜、鲜葱、酸奶、肠 意的产 品，但考虑到香菇的保健作用，选用添加香菇 衣、食盐 、酱油 、五香粉、砂糖 、淀粉、芝麻、香油 30％。最终的产品不但具有香肠本身的风味，还富含膳食 等：均为市售食品级。 纤维及香菇特有的营养成分，老少皆宜。 1．2 主要设备 绞肉机、滚揉机、超净工作台、恒温培 4．2 食盐添加量对香菇香肠保藏的影响 食盐不但对香 菇香肠的风味有影响，还影响其风干时间和风干品质 。 养箱、干燥箱、蒸煮锅等。 食盐添加量大，在一定温度下，风干时间就可延长，水 2 百己方 新鲜猪~5OOg、生姜lOOg、鲜葱150g、酸奶 含有活 分含量低，风味佳：食盐添加量小，保藏风干期间易变 性乳酸菌 lOOml、酱油6ml、五香粉5g、砂糖10g、淀粉 质。但太大的食盐添加不利于健康饮食，尤其不适于高 血压等人群 。现以0．5％、1．0％、1．5％、2．0％四组食盐添 lOg、芝麻20g、香油lOml。 加量做试验，香肠风味及风干品质影响结果如下表2。 3 制作工艺 表2 香肠风味和风干品质随风干时间变化 3．1 工艺流程 各种辅料原料肉一切丁一拌馅一腌制一 加入发酵剂一斩拌一灌肠一整理一上杆一发酵一晾晒干 第5天 第一。天 第s天 第z。天嚣鳞 燥一成品。 0．5 3．2 操作要点 1 猪 肉的选择及处理：采用本地市售 味J及平洗整切面及切澄面魄不有平淡整臭味。及面不淡平臭整味。切 …：’一40．． 健康无病的新鲜猪 肉，肥瘦比为3：7，清洗干净后沿肉的 ．s 纤维伸展方 向把 肉切成宽2cm，长为5em的肉条 ，备用。 2 鲜香菇的预处理：香菇洗净，沸水漂烫3min，捞出 s．。 沥干水，冷却后切丁备用。 3 腌制：将上述肉条加入 鲜香菇、生姜等辅料，拌和均匀 ，在2～5~C的环境条件下 ：．。 ．s 腌制8h。每隔2h翻拌一次。 4 滚揉：将腌制好的肉条 放入滚揉机中，放入少量冰块，滚揉20min，滚揉温度小 从表2看出，食盐添加1．5％对香肠的风味和风干品质 于IO*C，最后加人酸奶 。滚揉后，静置lOmin，就可灌肠 比较适合，与传统的食盐添加3％相比，在不影响香肠风 了。 5 灌肠 ：将整根肠衣灌满后 ，进行扎节 ，每隔 味和风干品质的前提下，降低食盐的添加量符合现代生 lOcm左右扎节，扎完后，检查肠体，看是否存在气泡， 活低盐的要求。 若有则应用针扎4,TL~气。 6 发酵 ：将灌制好的香肠 4．3 低盐风干香肠的风干时间 传统香肠发酵和风干同 放于35*0恒温箱中培养24h。 7 干燥：把发酵成熟的香 时进行，风干时间较长，一般0～IO~C，30d左右。本试验 肠挂在 阴凉处，温度控制在0～10℃，干燥 ，待肠体收 缩短发酵时间，先发酵后风干。以香菇添加30％，食盐添 缩，透出红色，水分含量低于10％，即可停止晾晒干燥。 加1．5％N香肠配方制成的产品，随风干时间品质变化如 山东畜牧兽医 2015年第36卷 提高水貂生产和毛皮质量的策略 李宝全 黄丽波 蔡