10°P澹爽型沙棘啤酒生产工艺.pdfVIP

维普资讯 山东食品发酵 2006 ． 4(总第143期) 1O。P淡爽型沙棘啤酒生产工艺 王志坚 (河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司 邯郸 056001) 1 前言 洁白；浸出率92％，千粒重≥25g，粉状粒90％。 沙棘是胡颜子科野生植物，一般呈灌木状。其 脱壳后大米贮存期冬季一个月，夏季2周。 果味酸，满身带刺。野生沙棘广泛分布于欧亚大陆。 2．3 酒花 新鲜一级酒花，有光泽，浅黄绿色、 我国又是世界上沙棘分布最广，品种最多的国家。 花体完整而整齐，花片内饱含花粉。富有浓郁酒花 沙棘有非常强的生态适应能力。在我国主要分布在 香气，a一酸≥6．5％。 西南、西北、华北等地区。资源相当丰富，有广阔 2．4 酿造用水 酿制淡色啤酒对酿造用水有严格 的开发前景。 要求。应无色无味、无悬浮物、清亮透明低盐分 沙棘被人们认识及利用已有上千年的历史，也 (200ppm)，低硬度(7。dH)，中性或偏酸性 是我国传统中药。特别是在西藏、内蒙古地区。据 (pH6．8～7．2)，无沉淀、无有机物、无有害菌及 西藏常用中药记载，沙棘有活血、散化痰、宽胸、补 重金属离子类。 脾、健肾，治疗跌打损伤、瘀肿、咳嗽、痰多、呼 吸困难、消化不良等功效。清代中期，沙棘作为一 3 沙棘的选取与加工 味重要中药被记入藏药大典 《晶珠本草 。 3．1 沙棘采摘 沙棘果粒小、皮薄，较难采摘。 沙棘果系呈球状浆果，橙黄色或桔红色。口味 采摘时用剪刀将稠密果粒的果枝剪成5～10cm长枝 独特而鲜美。沙棘果中总糖含量为5～13％，总酸含 果或将其冷冻后敲打下果粒。趁冷加工处理以防破 量3．3～5％，其维生素含量超过一般果实。其中Vc 损或霉烂。 含量高达800～1500mg／100g。沙棘果中含有18种 3．2 果粒选择 沙棘果粒选择非常重要。用于酿 氨基酸，其中8种氨基酸是人体必需但又不能自身 造啤酒的果实必须是完全成熟的果实。严格剔去未 合成的。蛋白质含量也高，其中主要成分是球蛋白 成熟果实。一般以沙棘果外观特征及色泽判断其成 和白蛋白。含有较多胡萝 卜素。沙棘中含有人体必 熟度，并按颜色及质量分级存放。已选好的果实要 需的V达80％以上。沙棘中以葡萄糖、果糖为主， 进行总糖、总酸测定。 且含有异鼠李素、山茶酚等黄和萜类化合物，有机 3．3 果实的破碎 沙棘果粒小，水分少、出汁率 酸及钾、钙、钠、镁等矿物质。含有各种微量元素 约50％左右。必须选用合适的破碎设备，采用加水 和生物活性物质达 190种以上。 稀释或枝果混合破碎方法以提高浸出率。但其种子 不能破碎。否则影响沙棘汁质量。 2 原料．辅料的选择 3．4 果汁澄清 沙棘果粉碎后分离出来的果汁粘 2．1 麦芽 优质一级以上浅色麦芽，粒大皮薄， 度大，果胶物质含量较高，果汁往往混浊不清。如 有明显的麦芽香味、无异味。库值38％-42％，糖化 果不解决好果胶物质将会破坏啤酒胶体稳定性。处 力≥250WK，糖化时间10-15min，粗细粉差2．5％， 理方法有两种：一是加热，二是加酶制剂分解。加 a一氨基氮≥140mg／100g，粘度1．55mps，浸出 热处理因温度高，颜色会加深，苦涩味加重。还会 率76％～78％。 破坏营养成分。所以，不宜将沙棘汁加入麦汁 起 2．2 大米 新鲜大米或刚脱壳的陈稻谷，粒短而 煮沸。如果采用酶制剂处理则可以克服