乳品加工技术 教学课件 作者 陈志 主编 孙来华 主审 第八章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 冷冻饮品加工技术 第八章 冷冻饮品加工技术  冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术 尚辅网 8.3.3 冰霜生产工艺流程 1．冰霜生产工艺流程 冰霜生产工艺流程见图8-2。 图8-2 冰霜生产工艺流程图 尚辅网 2．冰霜的配方 （1）莎贝特（Sorbet）的配方 见表8-12。 表8-12 莎贝特的配方 配料量1000kg 尚辅网 （2）雪贝特（Sherbet）的配方 见表8-13。 表8-13 雪贝特的配方 尚辅网 （3） 冰霜的酸度和稳定剂 ① 冰霜的酸度。冰霜的酸含量不同于冰淇淋，酸用量取决于所用的水果、配料的含糖量和消费者的要求。已被推荐给不同含糖量产品的酸用量分别为：含糖量25%～30%的产品，酸用量为0.40%；含糖量35%～ 40%的产品，酸用量为0.50%。柠檬酸是使用最普遍的酸，通常将其配成50%溶液后添加。 尚辅网 ②稳定剂。在冰霜中稳定剂的作用比在冰淇淋中更为重要。这是因为在冰霜中，糖的分离和主体破碎性的危险性大于冰淇淋。另一方面是因为冰霜产总固体含量低于冰淇淋。在选择稳定剂时，必须考虑其对膨胀率、组织结构的影响，还需考虑到货源的供应、使用的方便等因素。 在冰霜中稳定剂的基本用量为：明胶0.45%，CMC 0.3%，果胶0.25 %，角豆胶 0.25%。实践表明，若将两种或多种稳定剂结合使用，可产生最佳效果。目前常用的复配稳定剂有：明胶 + CMC + 单甘酯，瓜尔豆胶 + 海藻酸钠 + 卡拉胶，刺槐豆胶 + 瓜尔豆胶 + 海藻酸钠 + 卡拉胶 + 单甘酯等。 冰霜的工艺要求及操作同冰淇淋、雪糕。 尚辅网 8.4 棒冰生产技术 8.4.1 棒冰的概念、种类 棒冰也称冰棍、冰棒或雪条，是以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品等，经混合、杀菌、冷却、浇模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带扦的冷饮品。 棒冰根据加工工艺的不同，可分为清型棒冰、混合型棒冰、夹心型棒冰、拼色型棒冰、涂布型棒冰等。 尚辅网 8.4.2 棒冰的质量标准 1.感官要求 见表8-14所示。 表8-14 棒冰的感官要求 尚辅