中外传统饮食文化和中国肉类制品风味研究.pdfVIP

综述 ＆第五届中国肉类科技大会论文集 食品科技 中外传统饮食文化与中国肉类制品 风味研究 丁眸宁辉 (广东一品鲜生物科技有限公司，珠海香博士调味料有限公司) 关键词：中外传统饮食文化；肉制品风味；Qs；新一代高品位留香型香精；风味料；酵母精 1肉制品风昧研究的背景 因此，进入新世纪，国家、时代和广大消费者越 后非典与Qs认证所带来的思考与机遇 来越对我国肉制品行业提出更高的要求和期盼， 进入后非典时期，时代在巨变，生活方式在走 2005年Qs国家强制性认证和实施市场准入制度，再 向新世纪，饮食生活也随之走向个性化和多样化饮 次证明了这种时代发展趋势和机遇。 食文化时代。随着我国物质文化生活水平的提高， 2肉制品风味研究要解决的问题 富有、闲适、享乐的人生必将伴随对生命的再视， ◆给消费者提供食用安全、营养全面、有品位 对健康长寿的追求，对新生一代优生优育的关怀。 的个性化肉制品； 而传统两要素：(1)保持和修补机体及劳动创造处于 ◆提供一种有效的设计有品位的个性化肉制品 正常状态的营养素补给源，这是生理学、生物学与 的解决方案； 创造上所需要的要素；(2)传统色、香、味、形的享 ◆为技术人员在肉制品配方整体策划与设计中 受和食欲的满足，这是心理学上所必需的要素；已 提供快捷方式： 不能完全适应现代饮食生活的需要。 ◆研究和解决调香调味“有意识”加入的问题； 诚然，进入新世纪的肉制品，万变仍不离此两 ◆把复杂的调香调味简单化。 项要素，但要给予更加重视和全面营养均衡考虑及 目前影响中国肉类制品深加工中调香调味的焦 整体策划与设计。 点与瓶颈难题 生理学、生物学所需的不只在于“温饱型”肉 长期以来食用咸味香精、天然香辛料和风味料 制品补给源的提供，且还包括营养素的平衡、消化 的研发与生产、市场与应用，始终困扰着生产香精 的促进，微量的生理活性物质的补给和平衡，体内 和肉制品行业的稳健发展，存在的焦点与瓶颈难题 合成代谢、宁静、节奏、动作的协调，健康增进和 如下： 疾病的预防等。心理学上所需的要索也不只限于 2．1食用咸味香精研究与应用的焦点与瓶径难题 色、香、味、形，而更重视质构、口感的美食与享 通过添加咸味肉类香精(高品质、高性价比、 受的食欲满足。且还要满足不同饮食文化风格多样 留香型)解决在蒸煮、水煮、烟熏、酱卤、121— 的套餐组合、便携、即食、豪华、气派，主体风格 突出、个性化、多样化，以及品牌、艺术和体现身 炸、一35。C低温速冻等肉制品加工环境下，咸味肉类 份、地位等心理上的要求。 香精与原料肉和各种辅料进行美拉德反应，所产生 这些巨大变化标志着作为食品中的关键组分开 强烈的特征性肉类风味，弥补因原料肉风味不足， 始从重点要求大量的传统营养，转向重点要求微量 消除和掩盖不同等级的原料肉和各种辅料、添加剂 的生理活性物质，和美食与享受，追求高品位高质 等在肉制品加工中所产生的不良气味，特别是肉的 量生活阶段。另一方面，对健康和长寿的极端重 过热现象和差异，并保持这股“美拉德反应后所产 视，必然从反面来对一切食物，特别是肉制品的营