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武 夷 学 院 毕业实践报告 题目 论餐饮业的成本控制 实习单位 龙海市多麦食品有限公司 实习时间 2011年2月21日至2011年6月20日 学号 姓名 院（系）名称 现代信息服务学院 年级专业班级 08级财务管理 指导教师 王冰老师 2011 年 05 月 30 日 论餐饮企业的成本控制 [摘要] 餐饮是人们在生活中不可缺少，极其重要的一部分。伴随着悠远长久的发展历史，餐饮业已经在不断的追求中发展壮大起来。 近几年来，我国的餐饮业发展十分迅速，各种不同种类的餐饮呈现出一派色彩斑斓的景象。观摩一下中国餐饮业的发展状况，目前连锁经营已经普遍成为一种流行趋势。而在这激烈的竞争中，还是验证了一句老话：适者生存，不适者淘汰。如何在这众多同行对手中脱颖而出，是一个值得深究的问题。在经营过程中努力的创造出自己独特的一面，应该和产品的创新服务、全新的管理理念和最重要的成本控制相关。在这商场如战场的竞争中，餐饮企业要提高效益、要持续健康的发展，就必须立足于实际的经营管理，建立完善的管理系统，加强财务管理，降低不必要成本，提高和优化服务质量，最大限度的提高市场占有率。而餐饮企业的日常管理中的最大消耗，莫过于菜品的原材料上。怎样有效的降低原材料的损耗和成本，成为了餐饮业成本控制的关键。 [关键词] 发展 管理 成本控制 重要性 目 录 一、餐饮业成本控制理论概述 1 1.餐饮成本的构成 1 2.餐饮成本的特点 1 3.成本泄露的原因 1 4.成本控制在餐饮业中的重要性 2 二、餐饮成本分析的重点 3 1.菜单标准成本与实际成本的分析 3 2.优势成本和劣势成本的分析 3 三、餐饮成本控制存在的问题 4 1.成本标准制定不规范 4 2.服务及管理不善 4 3.原料采购缺乏有效管理 4 四、餐饮成本控制及管理措施 5 1.扭转经营理念是关键 5 2.提高竞争力 5 3.造就和培养优秀的经济管理人才 5 五、完善餐饮企业成本控制的机制对策 6 1.控制步骤 6 2.加强原材料的采购管理 6 3.聘用合格的采购人员 6 4.强调营销环境氛围 6 结 束 语 7 致 谢 8 参考文献 9 毕业实践报告成绩表 10  餐饮业成本控制理论概述 餐饮成本是指餐饮企业在在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。大体上，它可分为几种成本，最重要的是直接成本和间接成本。餐饮成本的控制主要以目标成本为基础，即理想状态下的成本，从而对日常生活中所发生的各种成本进行计量、监督、检查和指导，使其不超过预期制定的成本。由此可见，搞好餐饮业的成本控制是提高竞它市场竞争力的关键，我们必须把成本控制与其他的基本职能紧密联系起来。 1.餐饮成本的构成 食品、饮料的原料成本占着相当大的比例，其次是营业费用的控制（包括人工费、水电、维修、管理等费用），还有税金也是餐饮成本的构成成分。 2.餐饮成本的特点 首先餐饮成本的变动成本比例大，跟随市场价格变动，原料成本是最大的成本支出，决定了它的成本控制具有一定的难度。除了营业费用中的折旧，水电，维修等费用是不可控制的，其他的大部分费用还是可控制的。其次是人工成本在餐饮产品价格结构中占有较大的比例。餐饮之所以不同于其他行业的原因，是由于它无法大批量的生产，只能根据顾客的需要进行小批量的加工制作，而这小批量的制作过程，损耗的人力物力较多。一般优质的服务才能赢得更多的客人，因此餐饮业需要很多服务员，从中耗费的人工成本是不可小窥的。最后是成本泄漏点多，餐饮成本和费用受经营管理的影响大。从采购、验收、入库到储存、发料、加工、烹调、服务等过程都可能存在着成本泄露的现象。 3.成本泄露的原因 （1）菜单的设计决定了客人对菜点的选择，所以菜点的成本率值得注重。 （2）服务和推销的力度不够，导致菜品过剩，造成不必要的浪费。 （3）加工的过程损耗过大，烹饪的数量把握不准。 （4）储存不当，原料损耗及发料控制不好。 （5）销售控制不严，没有实现预定的营业目标。 （6）采购价格过高，数量过多造成产品滞销。 （7）原料没有如数入库，质量不符合要求。 4.成本控制在餐饮业中的重要性 餐饮成本的控制关系到产品的规格、质量及销售的价格，因此成本的高低决定着餐饮工作的展开。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，调整处理各部门和经营管理人员关系只依靠严密的内部控制来协调各部门的活动，其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，，又能现在的处境，便于领导和管理企业。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序材料的接收和验收也要严格执