环境湿度对植物蛋白膜影响地研究.pdfVIP

198 论文选集 中国粮油学会油脂专业分会第十四届学术年会 环境湿度对植物蛋白膜影响的研究 田少君，孟陆丽 (河南工业大学，450052郑州市) 摘要：本文研究了环境湿度对小麦蛋白膜、大豆蛋白膜以及小麦一大豆复合膜机械性能，通透 性等性能的影响。结果表明，由于蛋白膜为亲水性膜，受环境湿度的影响，其水分含量，分子间作用 力有所不同，从而导致蛋白膜的机械性能、透湿性和吸湿率也随之发生变化。膜的阻止水蒸汽的渗 透能力下降，吸湿率降低，透氧率呈上升趋势。 关键词：蛋白膜；环境湿度；机械性能；透湿性；吸湿率 食品包装可以对食品起到保护作用。当食品直 本文系统地研究了不同环境湿度对蛋白膜的 接与外界环境接触时，易受潮，氧化酸败或受微生物 影响，为其今后在具体的食品应用中提供指导。 的污染，从而影响食品的品质，导致食品的货架寿命 1实验材料和方法 降低。同样，在复合多组分食品中，脂质在食品组分 1．1原料 中的迁移会导致食品品质受到影响【11。 谷朊粉(WheatGluten，WG)，河南莲花味精集团 随着成膜技术深入、广泛的研究，使用的成膜 Protein 提供；大豆分离蛋白(Soy Isohe，SPI)，郑州油 材料也由过去的一些非食用或营养性、口感均不理 化厂提供； 想的材料逐步发展为可食用、营养价值高的材料。 1．2实验方法 可食性包装膜就是以天然可食性物质(如多糖，蛋白 1．2．1小麦蛋白膜的制备将乙醇配制成浓度为 质等)为原料，通过不同分子间的相互作用而形成的 50％的溶液lOOmL，在不断搅拌下加入预先设定的 具有多孔网络结构的薄膜。可食性膜主要通过防止 99谷朊粉，再按40％比例加入甘油(甘油：WG，W：W)， 气体、水汽和溶质等的迁移来防止食品在贮运过程 中发生风味、质构等方面的变化，保证食品质量，延 长货架期，降低成本闭。 水浴加热30min，即得成膜溶液。搅拌冷却后均浆 植物蛋白膜为亲水性膜，由于其含有大量的亲 lmin，抽气除气泡后，吸取一定量的成膜溶液注入 水基团，易受环境湿度的影响。国外已经有人对这 圆盘中。在室温条件下干燥成膜。 方面展开了研究。如Roy等人对25℃下，0—84％的 1．2．2大豆蛋白膜的制备取100mL蒸馏水在不 相对湿度范围内小麦蛋白膜的有效透过系数 断搅拌下加入预先准备的大豆蛋白89，再按40％比 (Peff)，溶解系数(Serf)和渗透系数(Deft)进行了研 例加入甘油(SPI，W：w)，加入1％L一半胱氨酸(WG， 究13]。Lim等人研究了环境湿度、环境温度以及甘油 用量对膜的机械性能和通透性的影响【4】。Gontard等 7，80℃下恒温水浴加热30rain，即得成膜溶液。搅 人也对环境湿度对小麦蛋白膜透湿性的影响进行 拌冷却后均浆lmin，抽气除气泡后，吸取一定量的 了研究[51。但由于成膜条件、使用的原料、仪器设备， 成膜溶液注入圆盘中。在室温条件下干燥成膜。 以及对环境湿度的控制的不同，所得到的膜的物化 1．2-3小麦蛋白和大豆蛋白复合膜的制备将乙 性质也有所不同。国内目前尚没有人对环境湿度对 醇配制成浓度为40％的溶液lOOmL，在不断搅拌下 蛋白膜的影响进行过深入的探讨。 将谷朊粉和大豆蛋白按3：1的比例加入69。再按