葡萄酒冷冻降温系统乙二醇载冷剂工艺设计.pdfVIP

第5＆6期 河北林业科技 2014年10月 葡萄酒冷冻降温系统乙二醇载冷剂工艺设计 杨寿发，刘融，于晋泽，李国华 (国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津300384) 摘要：葡萄酒通过浸渍发酵工艺进行酿造。对葡萄酒的生产工艺冷冻降温处理的设备进行研究，阐述了冷冻降温处 理方法。该方法具有自动化程度高、冷冻降温效率高等特点。该文就提高葡萄酒生产稳定性的工艺降温方法的设备匹配 研究，作一介绍。 关键词：葡萄酒；降温设备；载冷剂；乙二醇；老化罐 中图分类号：s609-3 文献标识码：A 文章编号：1002—3356(2014)05＆06～0148一03 葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮 装1台载冷剂循环泵及1台乙二醇开式保温水 料，历来深受各类消费群体的钟爱。但葡萄酒的 箱。乙二醇水溶液由开式水箱通过Y型过滤器进 不稳定性严重影响酒的质量。直接影响葡萄酒的 入循环泵吸入口；经循环泵增压后输送至板式换 稳定性并使酒的风味发生异常变化的是酒中大 热器降温；低温乙二醇水溶液再进入老化罐冷却 量的胶体物质、酒石酸盐类物质及多酚类物质。 盘管，冷却葡萄酒后回到水箱。 在温度相差悬殊的环境中，葡萄酒中会形成不易 1．2低温乙二醇载冷剂葡萄酒冷冻降温系统与 觉察的细粒状物，致使澄清的酒液发生雾浊、浑 采用氟利昂制冷剂直接对葡萄酒进行冷却系统 浊甚至出现沉淀。冷冻降温处理是将葡萄汁温度 的对比 降至10℃以下，以利于葡萄汁中悬浮物质的沉 本技术主要特点是采用低温乙二醇载冷剂 降。降温是葡萄酒稳定与质量改良的重要方法。 间接对葡萄酒进行T：艺冷却，载冷剂系统采用开 葡萄酒经过冷冻处理，其感官质量明显得到改 式循环。与采用氟利昂制冷剂直接对葡萄酒进行 善，酸涩味降低，葡萄酒变得更加圆润，同时葡萄 冷却的系统比较有如下优势：葡萄酒生产工艺流 酒的稳定性大大提高。所以长久以来，葡萄酒降 程保持不变，仅利用原有的老化罐，对葡萄酒进 温设备的研究是重要的研究课题。 行低温冷却。冷却过程中葡萄酒与冷却设备不发 生接触，不需增加清洗和灭菌工序，确保葡萄酒 1低温乙二醇载冷剂葡萄酒冷冻降温系统概述 生产质量。由于采用载冷剂间接冷却葡萄酒，载 1，1系统工作原理 冷剂温度稳定在～6～8℃范围内，可减少葡萄酒 由R22制冷系统提供冷源，通过制冷系统的 在冷却工程中发生冻结的程度，比其他冷却方式 不锈钢钎焊式板式换热器将乙二醇水溶液载冷剂 优势明显。由于采用开式水箱，增加了载冷剂系 降温至一6～8℃；再由载冷剂循环泵将低温载冷 统的蓄冷量和热稳定性。 剂输送至葡萄酒老化罐冷却盘管，对老化罐内的 2低温乙二醇载冷剂葡萄酒冷冻降温系统的设 葡萄酒进行冷却；如此循环往复，直至将老化罐 计计算 内的葡萄酒降温至一5℃，冷却工作结束进入保 温循环状态。此时由温度控制器根据酒温设定 葡萄酒的冷冻处理过程，是通过冷冻机组和 值，控制老化罐冷却盘管载冷剂进口电磁阀及 冷冻罐来实现的。通过冷冻处理，可以去除葡萄 回水电磁阀的开闭，将罐内酒温保持在规定范 酒的一部分酒石酸盐和色素等物质，使葡萄酒更 围内。 加稳定并改善葡萄酒的感官质量。在冷冻处理过 载冷剂系统采用开式