食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第一章生物性污染 6.pptVIP

尚辅网 尚辅网 * 尚辅网 尚辅网 一、霉 菌 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25?30℃ 多数霉菌对人有益也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素 尚辅网 二、霉菌毒素 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 尚辅网 三、霉菌产毒的特点 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒 霉菌产毒具有可变性 产毒的菌种产生的霉菌毒素无严格专一性 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 尚辅网 四、产毒霉菌产生毒素条件 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91， 0.7一般不能生长 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐 空气流通：大部分需氧，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2 温度：生长温度20?28℃， 10 ℃ 和 30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温 度略低于其生长最适温度 鸭黄曲霉毒素中毒 尚辅网 曲霉菌 镰刀菌 青霉菌 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 尚辅网 五、霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义 霉菌 霉菌毒素中毒 1、食品使用价值降低或丧失 2、人类中毒 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变 尚辅网 六、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是寄生曲霉和模式曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素。 尚辅网 七、结构及化学性质 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素，基本结构都有二呋喃环和豆香素（氧杂萘邻酮），在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质，并分别命名为黄曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2 毒性顺序：B1M1G1B2M2 荧光颜色：B1、B2——蓝色 G1——绿色 G2——绿、蓝色 尚辅网 八、理化特性 耐热性（280oC才能完全破坏） 不耐碱，遇碱形成盐——去毒 于长波紫外线下可产生绿色（G系）或紫色（B系）——测定 尚辅网 九、黄曲霉产毒的条件 湿度：80%~90% 温度：25~30oC 氧气：1%以上 营养来源：大米、玉米、花生粉 尚辅网 十、黄曲霉毒素的毒性 1、急性毒素 黄曲霉毒素对家禽、家畜及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超级毒级，是氰化钾的10倍、砒霜的68倍 最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。 急性毒作用：肝脏毒 3、致癌性 最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿瘤、肝癌、胃癌等 2、慢性毒素 1）生长迟缓，食物利用率低 2）肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 尚辅网 十一、霉菌毒素污染的控制措施 1．食品防霉 主要的措施是控制食品的水分选择优良的抗霉品种，可减少霉菌的污染 贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境 2．去除毒素 贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化学防霉 3．加强监督检验工作 对将进入市场的食品应加强监督检验，凡超过国家食品卫生限量标准的一律不得投放市场，以保障人体健康 尚辅网 * * * * *