蛋黄卵磷脂的抗氧化保护研究.pdfVIP

论文集(PROCEEDINGS) 冬烹曼熊黧鉴黛 蛋黄卵磷脂的抗氧化保护研究 杨军 王新亮 (内蒙古农业大学食品学院 呼和浩特010018) 摘要：植物或动物卵磷脂是功能性食品中的重要功能因子，其分子中不饱和脂肪酸被 氧化的程度决定其功能作用和贮放时间。研究采用干姜油和蒜油对卵磷脂进行抗氧化 试验，以过氧化值反映卵磷脂的氧化程度。结果表明，干姜油和蒜油均有降低卵磷脂 过氧化值的作用，不同浓度抗氧剂的作用强弱有差异。引发氧化的保存温度越高，卵 磷脂过氧化物产生的数量越多。结果表明，在试验添加浓度下姜油的抗氧化效果优于 5～0．2 蒜油和维生素E，而蒜油和维生素E的抗氧化效果差异不明显；三者在0．0 5％的 添加量时，添加浓度和过氧化值呈反相关系。 关键词：卵磷脂 姜油 蒜油 抗氧化剂 And onLecithin Anti-oxidizationof Oil GarlicOil Ginger Yangjun and foodscience (The engineeringcollege ofInner Huhhot01001 Mongoliaagricultureuniversity 8) n antoranimaIS the factorinfunctionaI ecithicomefromPI important food．its zed unsaturatedacjdnmoIecuJeaffectsjtsreservetjmeThe OXjdj of fatty degree ofnatu Oi and c0i on researchdeaIWiththeantiOXidanteffect raIginger garI IecithinUsi rOXid worthrefIectOXidiZi oftheIecithin ResuIts ngthepe ngdegree ndicatethat r Oi and icOi aI havetheeffectsof ressi ginge garI dep ngperoxid worthtoreserv ecthn．andtheeffectsare tod fferentconcentraton ng vary antiOXidantsThe OiIhasbetteranti—OXidizationthanrIiC0iI．buttheres ginger ga nodifferencebetweenC0i andVitanirl E nthis