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水产品微冻保鲜技术的研究 Research on partial freezing of Preservation of Aquatic Products ＊ 江莉 夏昆 崔艳 包建强 上海水产大学食品学院，上海 200090 Tel ：021E-mail ：l-jiang@stmail.shfu.edu.cn 摘要：本文综述了国内外水产品微冻保鲜的现状以及研究进展，并介绍了微冻保鲜的原理和几种常见的 微冻保鲜方法，最后对微冻保鲜的前景作了展望。 关键词：水产品 保鲜 发展 _________________________________________________________________________________ 在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖及酶 0 前言 的活性。 中国水产资源丰富，水产品种类繁多水产品 长期以来，人们普遍认为食品包括水产品在 具有低脂肪、高蛋白的特 ，是合理膳食结构中不 进行冻结时应快速通过-1～5 ℃这个最大冰晶生 可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质 成带，否则会因缓慢冻结而影响水产品的质量， 的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美， 所以将微冻作为保鲜方法的研究与应用受到了限 风味独特，常有“河鲜”、“海鲜”之美称，受广 制[4] 。由微冻而引起的蛋白质变性问题，各国观 大消费者的青睐。而随着人们生活水平的不断提 点不同。前联邦德国的联邦食品防腐研究中心的 高，鲜活水产品市场无论是在品种、价格、供销体 W. 巴特曼认为，贮藏温度略低于冻结点，就会因 系等诸多方面都发生了巨大的变化，从目前国内外 蛋白质冷冻变性而使肌肉组织破坏，汁液流失量 市场看，鲜度较好的水产品不仅畅销，且价格看好， 增加。但日本东海区水产研究所的内山均认为－3 而鲜度较差的恰恰相反。由此可见，不论是优质水 ℃鱼肉蛋白质不易变性，与-10 ℃以下的温度相 产品还是低值水产品，鲜度是最主要的品质指标， [5-6] 比，蛋白质的变性减轻 。关于这个问题至今尚 是决定其价格的主要因素因为水产品客易腐败变 有争议。略低于冻结点温度范围内的食品保藏方 质，所以必须加强水产品的保鲜。 法，成为各国深入研究的热点[7-8] 。 自20 世纪 60 年代来，特别是 70 年代以来，世界 1 国内外水产品微冻保鲜研究现状 各国纷纷研究和使用微冻保鲜渔获物。1965 年加 目前，采用微冻技术保鲜的水产新品和肉类 拿大汤姆里逊将肚放在-3.8 ℃和-1.7 ℃的冷海水 冷冻新品频频在各地亮相，这种能保持被冻食品 中进行保鲜期的研究，取得了较好的效果，并发 鲜活品质的产品问世颠覆了传统的常规冷冻技 表了报告，引起了各国保鲜专家的重视。我国也 术，引领了国际食品保鲜领域的新潮流，是中国 于 1978 年开始生产性试验，都取得了良好的效 食