烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第七章 膳 食 结 构.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第七章 膳食结构 1.了解世界膳食结构的种类和特点。 2.理解我国膳食结构及存在问题。 3.熟悉建立中国特色的合理膳食结构的基本措施。 4.掌握科学配餐与食谱编制的方法。 5.学会对所编制的食谱进行分析与评价。 一、膳食结构与人体健康 二、科学配餐与食谱编制 复习思考 技能应用 如何给冠心病人配餐 知识拓展 一、膳食结构与人体健康 1.膳食与膳食类型 (1)素食 主要或完全由植物性食物构成，包括纯素食、广义素食。 1)纯素食：完全以植物性食物为基础，摄取粮谷、蔬菜、水果、豆 类、坚果类。 2)广义素食：包括含乳类和(或)含蛋乳类的素食，称为奶素食和蛋奶 素食，即除上述纯素食的食物外，还可摄取含乳制品和蛋类，但禁 止摄取家禽、家畜、海鲜类。 (2)混合膳食 由植物性食物和动物性食物共同构成，既可以摄入优 质的动物性蛋白质、脂溶性维生素，又可以摄入粮谷、蔬菜、水果 中丰富的水溶性维生素、矿物质、膳食纤维，不仅能饱腹而且易消 化，达到全面营养的要求，这是当今世界应用最广泛的膳食类型。 一、膳食结构与人体健康 2.膳食结构与当今世界主要膳食结构类型 一、膳食结构与人体健康 (1)以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 这种膳食结构主要集中于 欧美经济发达的国家，实行高热量、高脂肪(胆固醇) 、高蛋白质的 “三高”膳食结构，也称为富裕型膳食模式。饮食习惯是以畜、禽、 蛋、鱼、奶等动物性食物为主，而粮谷类与蔬菜等植物性食物，摄 取比例较低。据联合国粮食与农业组织统计，这些国家肉、蛋、奶 的年人均消费量达250kg以上，但粮谷类消费不过60 ～70kg ，因此平 均每人每天摄入的总热能为3 500kcal ，脂肪150g，蛋白质100g(其中 70%来自动物性食物) ，三种产能营养素占总热量的比例为蛋白质12 % ，脂肪42% ，碳水化合物46% 。这种膳食结构对人体健康危害极 大，目前普遍认为肥胖病、高脂血症、糖尿病、心脏病、高血压和 某些癌症这些所谓的“富裕病”或“文明病”的发病率与这种高热量、 高脂肪、低纤维的膳食结构有关。 一、膳食结构与人体健康 (2)动、植物食品并重的“混合型”膳食结构 以日本为代表的一些国家 和地区，其膳食结构继承了东方国家重视摄入谷物的传统，同时又 吸收了欧美国家注重食用动物性食物的特点，形成了动、植物并重 的平衡膳食，也称为营养型膳食结构。 (3)以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构 多数发展中国家的贫 困地区，由于经济不发达，膳食结构中动物性食物摄取量不足，以 谷物和薯类为主，蛋白质供给量严重不足，且动物性蛋白质缺乏， 占蛋白质总量的1/5左右，低于36%的世界平均水平，也称为温饱型 膳食结构。这一类型突出表现为高碳水化合物、高纤维素、低脂 肪、低蛋白质、低能量，属于热能与蛋白质不足型，容易导致贫 血、佝偻病、蛋白质营养不良等“贫困型营养疾病”。 一、膳食结构与人体健康 3.我国目前膳食结构 一、膳食结构与人体健康 随着国民经济的发展和农业生产水平的提高，我国膳食结构有了很 大的提高，以大城市的变化更为明显，粮食消费下降，动物性食物 成倍增加。随着膳食结构的变化，营养组成也发生了明显变化，碳 水化合物摄入量下降，脂肪摄入量上升。目前，我国人均热能摄入 量在2 328kcal ，碳水化合物摄取量占总热量的比例已由原来的80% 下降到64%；蛋白质由8%上升到11%；脂肪则从13%上升到25%； 总能量和蛋白质摄入量基本达到标准(98%和96%)。这种膳食结构的 改变，极大提高了我国人民的身体素质。我国目前的膳食结构是以 粮食为主，搭配适量蔬菜、水果和一定肉食、大豆制品的膳食结 构，这将在今后较长时期继续存在下去，这不仅是由我国传统的膳 食结构的科学性决定的，而且也符合我国的国情，与《中国居民膳 食指南》基本相符。 一、膳食结构与人体健康 (1)以植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素结合 各种营养素的 比例对成年人较为适宜，属于小康型的膳食结