烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第三章 能量与宏量营养素.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第三章 能量与宏量营养素 一、能量 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 复习思考 技能应用 基础代谢的测量 知识拓展 葡 萄 糖 一、能量 1.人体能量的储存形式 2.人体能量消耗的构成 (1)基础代谢 1)基础代谢和基础代谢率。 2)影响基础代谢率的因素。 ①形体的机体构成。相同体重者，瘦高体形的人体表面积大，其基 础代谢率高于矮胖者；人体组织消耗的能量占基础代谢率的70% ～8 0% ，这些组织包括肌肉、心、脑、肝、肾等。因此，瘦体形、质量 大、肌肉发达者，基础代谢水平高。 一、能量 ②年龄及生理状态。在人的一生中，婴幼儿阶段整个代谢最为活 跃。以后随年龄增加，基础代谢率反而有所下降，成年以后年龄每 隔10年，基础代谢率下降2% 。故一般成年人比儿童基础代谢率低， 老年人又低于成年人。孕妇因合成新组织工作，基础代谢率增高。 ③性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女 性机体所消耗的能量比男性低。一般女性比男性基础代谢率平均低5 % ～10%。妇女孕期基础代谢率有所增加，其增加率可达28% ，月经 期间基础代谢率也有波动。 一、能量 ④内分泌。内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调节作用，而且 对能量代谢也起一定作用，其中以甲状腺素的影响最大。甲状腺素 分泌过多，则基础代谢率超过正常值的10%以上，反之若甲状腺素 分泌低下，则基础代谢率小于正常值10%以下。甲状腺功能亢进或 甲状腺功能低下，基础代谢率升高或下降的幅度更大。 ⑤季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度的人群 中存在一定差别，一般在冬季基础代谢率高于夏季，劳动强度高者 高于劳动强度低者。 一、能量 (2)体力活动的能量消耗 体力活动的能量消耗是构成人体总能量消 耗的重要部分。用于体力劳动的能量消耗一般占总能量的30%。人 体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动一般包 括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同造成 的能量消耗差别最大。我国通常将劳动强度分为以下五个等级： 1)极轻度体力劳动：身体主要处于座位工作，如办公室工作、开 会、读书、装配、修钟表等。 2)轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师、实验室 工作人员等。 3) 中度体力劳动：如重型机械操作、机动车驾驶、学生日常活动、 一般农田劳动等。 一、能量 4)重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、 体育活动等。 5)极重度体力劳动：非机械化的装卸工作、采矿、伐木、开垦土地 等。 (3)食物特殊动力作用所需热能 1)食物特殊动力作用。 2)影响因素。 ①食物成分。不同营养素的特殊动力作用不同，蛋白质的特殊动力 作用最强，相当于其供热的20% ～30% ，脂肪约为4% ～5% ，碳水化 合物约为5% ～6% ，摄入普通混合膳食时，相当于每日基础代谢的1 0%。 ②进食量。进食量越多，能量消耗越大。 一、能量 ③进食速度。进食速度快，中枢神经活跃，激素和酶的分泌速度加 快，吸收和储存的速率都会更高，能量消耗相对较大。 (4)机体生长发育所需热能 处于生长发育期的婴幼儿、儿童、青少 年、孕妇和泌乳的乳母、康复期的病人等，其一天的能量摄入除一 部分用于维持正常的生理机能外，还有一部分用于组织增长和特殊 的生理变化。 3.能量的推荐摄入量及食物来源 (1)供给量 在考虑能量供给时要遵循能量平衡，使供给量等于需要 量，同时三大产能营养素的比例要合理，蛋白质、脂肪和碳水化合 物占总热能的适宜比例分别为10% ～15%、20% ～25%和60% ～70 %。 一、能量 (2)食物来源 人体所需能量的食物来源是食品中的碳水化合物、脂 肪和蛋白质。一般来讲，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“ 高能 食品” ，如肥肉；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低， 是“低能食