烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第十章 食品卫生基础.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第十章 食品卫生基础 1.掌握食品污染和生物性、化学性、物理性污染的概念。 2. 了解各种污染物污染食品的途径。 3.熟悉各种污染物的毒性及对人体的危害。 4.掌握预防各种污染物污染食品的措施。 一、食品污染 二、生物性污染及其防治 三、化学性污染及其防治 四、物理性污染及其防治 复习思考 技能应用 知识拓展 一、食品污染 1.食品污染的概念 2.食品污染的分类 (1)生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污 染。 1)微生物污染。 2)寄生虫污染。 3) 昆虫污染。 (2)化学性污染 食品的化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是由 各种有害金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食 品安全问题。目前，危害最严重的是化学、农药、兽药、有害金 属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物。 1)来自生产、生活和环境中的污染物。 一、食品污染 2)添加剂的污染。 3)食品容器、器械、工具、包装材料、运输工具等的污染。 (3)物理性污染 食品的物理性污染是指食品生产加工过程中混入食 品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收外来的放射性物质 所引起的食品安全问题。这些危害的来源有可能是原材料或包装材 料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带入的外来物，或 者是设计或维护不好的设施和设备。 1)杂物污染。 2)食品的放射性污染。 二、生物性污染及其防治 1.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌。 2)条件致病菌。 3)非致病菌。 (2)食品细菌污染指标及其卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污 染指标有两个方面：菌落总数和大肠菌群。 1)菌落总数(或称细菌总数、杂菌总数) 。 2) 大肠菌群。 (3)细菌性污染的防治措施 1)防止细菌对食品的污染。 2)控制细菌的生长、繁殖和产毒。 二、生物性污染及其防治 3)彻底杀灭病原菌或去除其毒素。 2.真菌性危害及其防治 (1)黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉 和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。早在1 9世纪60年代英国苏格兰火鸡饲料中的发霉花生粉分离出黄曲霉毒 菌，后经动物实验证明，用污染了黄曲霉的花生粉喂养大鼠可诱发 大鼠肝癌，将鉴定出的致癌物命名为黄曲霉毒素。 1)黄曲霉毒素毒性。 2)黄曲霉毒素对食品的污染。 3)预防要点。 二、生物性污染及其防治 (2)与食品污染关系密切的其他真菌毒素 与食品污染关系密切的霉 菌毒素除前述几种外，还有玉米赤霉烯酮、伏马菌素、3-硝基丙酸 素等，这些真菌毒素易污染谷类、大米、大麦、玉米等作物，对动 物均有较强的毒性。 1)玉米赤霉烯酮。 2)伏马菌素。 3)3-硝基丙酸。 3.寄生虫性危害及其防治 二、生物性污染及其防治 (1)与食品安全关系密切的寄生虫 以蠕虫类为常见，如吸虫、绦 虫、线虫等。其中猪带绦虫( 包括囊尾蚴) 、旋毛虫、肝片形吸虫、 弓形体原虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有中华分支 睾吸虫(肝吸虫) 、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异 形吸虫、卫氏并殖吸虫、棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常 寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜瓜果则可引起蛔虫 病的传播，生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病。 (2)防止寄生虫污染的措施 1)控制传染源。 2)切断传播途径。 3)保护易感人群。 4. 昆虫性危害及其防治 三、化学性污染及其防治 1.工业毒物对食品的污染及其防治 (1)重金属对食品的污染 环境中八十余种金属元素可以通过食物和 饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些 金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用， 如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包 括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等摄入过量也可对人体产生较 大的毒性作用或潜在危害。 1)有害金属污染食品的途径。