烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第十一章 各类烹饪原料的卫生.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第十一章 各类烹饪原料的卫生 1.掌握各类烹饪原料污染物来源。 2. 了解各类污染物的毒性。 3.熟悉各类烹饪原料污染的预防措施，尽量降低食品污染造成的 危害。 4.能够利用国家卫生标准对原料的安全性作出判断。 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 二、植物性烹饪原料的卫生 三、动物性烹饪原料的卫生 复习思考 技能应用 知识拓展 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 1.食品腐败变质的原因 (1)食品本身的因素 动植物在宰杀或收获后一定时间内其所含酶类 要继续进行一些生化过程，如肉、鱼类的后熟，蔬菜、水果的呼吸 等。食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变 质。 1)营养成分。 2)食品中水分含量。 3)pH。 4)食品组织的完整性。 5)食品的状态及所含的不稳定物质也对食品的腐败变质起作用。 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 (2)微生物的作用 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵 母和霉菌，尤其是细菌更占优势。食品细菌如前所述。糖酵母属可 耐高浓度糖，使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品发酵酸败；马利酵母属可 耐高浓度食盐，使盐腌食品变质，并可在酸性食品表面生膜和氧化 有机酸；汉逊氏酵母属和毕氏酵母属可耐高浓度酒精并将酒精氧 化，使酒变质；红酵母属可在肉类食品上产生色素，形成红斑。霉 菌中许多菌属也与食品，特别是粮食、蔬菜、水果等腐败变质有 关，其中曲霉属和青霉属最为多见，往往是食品霉变的先兆，而根 霉属与毛霉属的出现则往往表示食品已经发生了霉变。 (3)环境因素 食品所处环境的温度、湿度、阳光(紫外线)的照射等对 食品的腐败变质均有直接作用，对食品的保藏有重要影响。 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 (1)食品中蛋白质的分解 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物 理、化学和微生物四个方面的指标。 (2)食品中脂肪的酸败 脂肪的腐败程度受脂肪酸的饱和程度、紫外 线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等多种因 素的影响。此外，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均 有促进油脂酸败的作用。 一、烹饪原料的腐败变质及其控制 (3)碳水化合物的分解 富含碳水化合物的食品有粮食、蔬菜、水果 和糖类及其制品。在微生物酶及其他因素的作用下，这些组成成分 可发生水解并顺次形成其低级产物，如醇、醛、酮、羧酸，直至二 氧化碳和水。这种分解反应常被称为发酵或酵解。其主要的变化指 标是酸度升高，根据食品种类不同可能会表现为糖、醇、醛、酮含 量升高或产气，同时也常带有这些产物的特有气味。 3.防止食品腐败变质的措施 二、植物性烹饪原料的卫生 1.粮豆类食品的卫生 (1)粮豆类食品的安全问题 1)粮豆类食品的生物性污染。 ①粮豆中的微生物。粮食的内部和外部多寄附有大量的微生物，主 要有细菌、霉菌和酵母菌。就其对粮食的危害程度而言，以霉菌最 为突出，酵母菌最轻微。据调查，在小麦、稻谷和玉米三大系列粮 食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂 色曲霉毒素和赭曲霉毒素A 。 ②仓储害虫。我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等五十余 种。当仓库温度在19 ～21 ℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化 及害虫繁殖；当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。 2)粮豆类食品的化学性污染。 二、植物性烹饪原料的卫生 ①农药残留。粮食中农药残留可能来自防治病虫害和除草时直接施 用的农药，或农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又 通过水、空气、土壤等途径进入粮食作物。残留在粮豆中的农药可 转移到人体而损害机体健康。 ②有毒、有害物质的污染。粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰 化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农 田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、 物理及化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的无机 有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。日本曾发生 的“水俣病” 、“痛痛病”都是由于用含汞、镉污水灌溉所造成的。 3)人为的化学污染。 二、植物性烹饪原料的卫生 4)物理性污