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互助青稞酒风格成因探讨 文守海 赵生元 （青海互助青稞酒股份有限公司，青海 互助 810500） 摘要：互助青稞酒具有清雅纯正的香气、醇厚丰满、回味怡畅的口感和青稞清雅的风格，其独特风格是由原料、微生物及窖池、大曲、生产工艺和勾兑调味技术决定的。从产品形成的五大要素，对互助青稞酒风格成因进行探讨。 关键词：原料；窖池；大曲；生产工艺；勾调 Discussion on the Cause of Style Formation of Huzhu highland barley Liquor WEN Shou-hai ZHAO Sheng-yuan Abstract: Huzhu highland barley liquorPure elegant aroma, with mellow plump, a satisfying chang taste and barley the style of elegant.Its unique characters are determined by the raw material of koji ,microorganisms and cellar mud, Huzhu highland barley liquor brick shaped raw starter;production technology，biending. The cause of style formation of Huzhu highland barley liquor from the view of five major elements of product was discussed. Key word: Raw materials;Cellar pool; Daqu; Production process; blending 互助青稞酒作为清香型白酒的一个分支，是国家地理标志保护产品，凭其独特的风格倍受业界人士和广大外消费者的青睐，沈怡方、高月明、赖登燡等白酒专家给予互助青稞酒极高的评价，认为互助青稞酒香气清雅纯正，怡悦馥合，口感绵甜爽净，醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，具有青稞清雅的独特风格，被中国酿酒工业协会认定为清香型（青稞原料）代表。青海互助青稞酒股份有限公司现拥有“互助”、“天佑德”两块中国驰名商标，2010年公司销售收入突破7亿元，省内市场占有率75%左右，互助青稞酒以绝对优势成为青海白酒市场的强势品牌。互助青稞酒优良的品质，得到白酒界专家和消费者的一致认可，现就其风格成因从以下几个方面做一些探讨。 1 独特的酿酒原料 酿造互助青稞酒的主要原料是青稞、豌豆，青稞又称裸大麦、元麦。据现代《新华本草纲目》认为青稞是大麦的变种，其学名：Hordeum deumvulgare L.var.nudum hook.f.,按其棱数可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦，是青藏高原独有特色农作物。青稞是藏族同胞的传统主食，可以制作炒面、糌粑等特色食品，现在主要用于酿造青稞酒。研究表明，不同地区，不同品种的青稞蛋白质、淀粉等含量不同。青稞蛋白质含量平均值为13.08%,淀粉为51.15%,赖氨酸为0.169%。经检测，青稞中含有18中氨基酸，包括人体必须的8种氨基酸，尤其是谷物中缺乏的赖氨酸在青稞中含量较高。由于青稞的淀粉含量较高，而脂肪含量较低，有利于酒醅的低温、缓慢发酵，为生成复杂的呈香呈味物质提供物质保障。据中国农科院品资所对一千多份豌豆资源干籽粒的测定结果蛋白质的平均含量为24.84%，脂肪的平均含量为1.36%，淀粉的平均含量为48.74%。 2 微生物生态环境及独特的窖池 互助青稞酒以产地命名，互助县是青稞酒的发祥地，据史料记载，早在明末清初以前，居住在当地的土族人民就有酿造青稞酒的历史。互助县地处祁连山脉东段南麓，平均海拔2700米，这里三面环山，北邻原始森林，属于温带大陆性气候，春季干旱少雨，气温上升缓慢，夏季凉爽，秋季雨量集中，冬季寒冷少雪，气流比较稳定，微生物环境非常优越，并经过长期的自然淘汰、驯化、优选，在厂区空气、地面等场所特别是曲房已经形成了适于互助青稞酒酿造的霉菌、细菌、酵母菌等微生物群系。互助青稞酒的发酵窖池为花岗岩制成的条石窖，窖底铺放当地产松木板，属于特有的发酵容器。不仅有利于保持窖池的清洁，便于窖池清洗和控制杂菌污染，有利用酒醅发酵和香味物质的生成，保证互助青稞酒香气清雅纯正，酒体柔顺爽净，香味谐调。 3 独特的中低温大曲 大曲是白酒生产过程中的重要原料，在生产过程中既是糖化剂、发酵剂又是酯化剂，同时又与白酒中复杂的呈香呈味物质的生成有着密切的联系。大曲依据培养温度的高低分为高、中、低温曲。应用于不同的生产工艺中，赋予白酒不同的香型和风格，其质量的优劣决定了白