中国传统食醋中四甲基吡嗪快速检测及其生成机理初探.pdfVIP

2012 年全国农学博士后学术论坛论文集（福州，2012.7.12~14 ） 中国传统食醋中四甲基吡嗪快速检测及其生成机理初探 1,2 1 2* 陈继承 ，庞杰 ，何国庆 （1 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002 2 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310029 ） 摘要：本文建立了一种高效液相色谱同步检测乙偶姻和四甲基吡嗪的方法，其色谱条件为：流动相为水（含 1%的醋酸和 0.05%三氟乙酸，pH 2.5 ）：甲醇=45 ：55，采用Zorbax SB-C18 柱，柱温 45 ℃；流速0.8 mL/min 等梯度洗脱，检测波长为 297 nm，3 min 内完成色谱检测。该方法可同时检测乙偶姻和四甲基吡嗪，检测限分别为5.625 µg/mL、0.033 µg/mL ；平均 回收率分别为96.03%、92.06%；其线性范围分别为0.02-20 mg/L、0.12-80 µg/mL ；相关系数均在0.999 以上。该方法可应用 于食品、饮料、天然产物和药物中四甲基吡嗪的日常检测。收集了全国不同品牌食醋样品并对其乙偶姻和四甲基吡嗪含量 进行测定，发现食醋中乙偶姻和四甲基吡嗪含量具有显著的相关性，食醋中四甲基吡嗪可能是由乙偶姻转化而来。 关键词：四甲基吡嗪；食醋；生成机理；HPLC Determination of Tetramethylpyrazine in Traditional Vinegars by HPLC Method and Preliminary Studies on its Formation Mechanism 1,2 1 1 1 1 2 Jicheng Chen , Jing He , Jing Wu , Chengrong Wen ，Jie Pang , Guo-Qing He 1College of Food Science, Fujiang Agriculture and Forest University, Fuzhou, 350002, P.R. China 2Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University, Hangzhou, P.R. China, 310029 Abstract: A rapid and selective HPLC method was developed for the simultaneous analysis of acetoin (ACT) and tetramethylpyrazine (TMP). The chromatography was performed on a Zorbax SB-C18 column at 45℃, with an aqueous mobile phase (1% acetic acid and 0.05% trifluoroacetic acid in water, pH 2.5)-(methanol) (45:55, v/v). The flow rate was 0.8 mL/min and UV detection wavelength was 297 nm, chromatography detection was completed in just 3 min. This method permits the simultaneous determination of ACT and TMP in fermentative foods with detection limits of 5.625 µg/mL and 0.033 µ