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牛奶酸奶和豆奶酸奶中 化学与微生物成分比较研究 文 ／王 慧 黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司 【摘要 】牛奶酸奶、豆奶酸奶均是采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂而制成的。将这2种酸 奶的样品用商业标准进行微生物的和感官性质的评价。牛奶酸奶的含水率为83．3％左右，豆奶酸奶的含水 率为91．9％左右。豆奶酸奶的蛋 白质含量为6．6％，大大高出了牛奶酸奶 (3．0％)。牛奶酸奶中的脂肪和 灰分含量比较高，分别为65％和0．6％，但两者的镁盐成分含量变化不大 (PO．05)。牛奶酸奶的pH值为 4．1，豆奶酸奶的pH值为5．4。牛奶酸奶中所含的活细菌数比较大，为11X10CFU／mL。通过以上分析和 出于商业成本考虑，豆奶酸奶可以成为牛奶酸奶的一个很好的替代品。 关键词：牛奶；豆奶；酸奶 ；化学成分；生物成分 能够降解乳糖，防止过敏的发生，促进 奶 ，来 自企业牧场 酸奶菌种 (保加 胃肠功能，深受各年龄段人群的喜爱。 利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌 )，丹尼 相对于牛奶酸奶，对于低收入人 斯克；商品酸奶，购于超市。 群来说，大豆酸奶因为原料成本低和 1．2试验方法 蛋白质含量高而成为了牛奶酸奶的替 1．2．1样品制备 代品。大豆酸奶具有牛奶酸奶不可比 (1)牛奶酸奶 拟的优点 ，如营养成分丰富，胆固醇 将生鲜牛奶用巴氏法杀菌，~,P60。C 含量低，蛋白质含量高以及原料易获 水浴加热30min。巴氏杀菌后的牛奶冷却 得，制作过程简便等 ，因此，大豆酸 ~fJ45。C。取0．5g冷冻干燥的保加利亚乳 奶正在逐步走进消费者的家庭。 酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种到5mL的 本文对动物和植物2种原料制成 无菌温水中，以激活菌种。将被激活的菌 的酸奶的化学成分和微生物安全性进 种接种到1L生鲜牛奶中，培养12h，在 行了比较 ，评估了大豆酸奶作为牛奶 培养过程中，牛奶逐渐凝结成酸奶。凝结 酸奶是一种 以保加利亚乳酸杆菌 酸奶替代品的可能性。 后的酸奶用机械搅拌机搅拌，置于5。c冰 和嗜热链球菌2类菌种协同发酵后获得 箱中，待用。 的凝固状产品。在制成酸奶、奶酪的过 1材料与方法 (2)豆奶酸奶 程中，食品中的营养成分可以被很好地 1．1试验材料 将豆奶煮沸后，冷却~fJ45℃。取 保留下来。而且酸奶中所含有的活菌， 大豆 ，购 于农业研 究所 ；生鲜 O5g冷冻干燥的保加利亚乳酸杆菌和 生，创建良好的生产环境。 2．6应把好包装材料的质量关 ，必须购 量检验，色泽、气味和芳香味、口感、 2．4应保证发酵剂的质量，不能被杂菌 买经国家有关部门检验合格的产品。 粘稠度等都要符合要求，才能出售。 污染，发酵温度要保持在40～42℃。 2．7应制定完善的产品储存、销售管理 总之 ，各 环节 的严 格把 关、严 2．5辅料添加的数量应准确，质量必 制度 ，必须将储存的环境温度控制在 格要求 ，是延长产品保质期的主要手 须符合国家有关标准；要严格控~；JfpH 所要求的范围之内。 段。隔 值 ，使pH值保持在3l8～4．O。 2．8每批产品出库时都要进行严格的质 64 中国乳业ChinaDairy 第121期 NO．121一月January2012