提高甘薯低糖果脯质量地研究.pdfVIP

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薯类、青稞、芝麻、黍稷 341 提高甘薯低糖果脯质量的研究 杨春卢健鸣 。 (山西省农业科学院综合利用研究所) 摘要:本文针对甘薯低糖果脯出现外观褐变、返砂、干瘪及保质期缩短等现象,用物理或化 学手段加以控制。结果表明,经0.3%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸+0.2%明矾+1.5%食盐溶液护色及 硬化,糖煮时添加5%蜂蜜,0.3%~O.黜—Na+电解质溶液,调整糖液浓度50%,pH2.5~3.0, 煮沸时间45min,糖渍时添加0.2%乳酸钠或0.5%丙二醇,能有效地提高甘薯糖渍制品质量。 关键词:改善;甘薯;低糖果脯;质量 食品工业低糖化的发展趋势,使果脯这一受人青睐的传统食品必须降低含糖量。甘薯 是适应我国干旱或半干旱地区种植的一种高产高效作物【l】,其糖渍制品因特殊的口感及鲜 艳的色泽而吸引消费者。然而,产品糖量由68%降为50%,出现外观褐变、返砂、干瘪、 保质期缩短等不良现象,影响商品销售价值。作者在研究甘薯增值技术集成项目的同时, 侧重探讨改善甘薯糖渍制品质量的途径。取得一定效果。现提述以供参考。 1原辅料及设备 1.1 原辅料 甘薯、白砂糖、饴糖(麦芽糖)、淀粉糖浆(葡萄糖)、蜂蜜(转化糖)、食盐、羧甲 基纤维素钠(CMC—Na)、柠檬酸为食品级,氯化钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、乳酸钠为分析 纯,标准水分活性剂为分析纯。 1.2设备 wYT一4 不锈钢夹层锅、HGl01-2电热鼓风干燥箱、KD-900多功能薄膜封口机、 手持糖量仪、真空干燥箱、真空泵、分析天平、康维氏微量扩散皿等 2试验方法 2.1 处理方法 选择块形整齐,无破损,无杂质的甘薯为原料,经清洗、机械去皮后,切条 (2.5cm)4amX10on)或切片,经不护色液浸泡1h,捞出后冲洗,沸水预煮3--5min, 浸泡24h,捞出后沥干,在温度65℃条件烘干至用手捏有潮湿的感觉。 2.2检测方法 组织形态、饱满度、透明度感官指标进行评价打,满分5分。依达标程度逐级递减分数, 然后去掉一个最低分和一个最高分,取平均分数。 2.2.2理化分析方法 水分含量测定:减压干燥法口’。 水分活性测定:康维氏扩散法聆1。 总糖、还原糖的测定:斐林氏溶液滴定法嘲。 342 中国杂粮研究 2.2.3保质效果的评价选择不同水平的代表产品,经常温、低湿环境贮藏一段时间, 或37℃恒温短期贮藏,感官检查是否发霉、发干、褐变等不合格者,或结合理化检测来 评价。 3产品质量指标 3.1 感官指标 产品色泽鲜亮、透明,脯体饱满,表面干爽,酸甜可口,口感柔软而略带韧性,不含 任何色素及防腐剂。 3.2理化指标 水分16%~18%,总糖(以转化糖计)50%,还原糖28%~30%。 3.3卫生指标 细菌总数≤150个/g,大肠菌群≤30个/g,致病菌不得检出。 4结果与讨论 4.1 护色工艺条件的确定 甘薯富含多酚类物质,还原糖及氨基酸的含量也不低,故极易发生褐变。非酶褐变则 主要是在加工后期的糖煮和烘烤工序及贮藏期间发生,通过避免与铁、铜容器接触和改变 烘烤条件等措施加以控制。酶促褐变主要在加工前期发生,褐变程度与多酚氧化酶(PPO) 的活性成正相关,因此要防止酶褐变就要抑制PPO的活性。实验设置6个处理护色6h:: I O.3%抗坏血酸 11 0.3%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸Ⅲ0.2%明矾+1.5%食盐溶液 Ⅳ清水 V3%糖水 Ⅵ:II+HI。采用感官评价法对产品的色泽评定,并进行差异 显著性分析。详细过程省略。结果表明:6个处理之间均可达护色效果,但Ⅵ处理达极显 著差异。我们首选Ⅵ处理护色。 4.2保形工艺条件的确定 甘薯低糖果脯因糖量降低,其外观饱满度、透明度、色泽质量明显下降。有些糖类如 饴糖(麦芽糖)、淀粉糖浆(葡萄糖)、蜂蜜(转化糖)具有增进糖液饱和度的作用。糖制 时替代5%的蔗糖,不仅甜度降低,而且蔗糖结晶速度降低,产品饱满度增加。本研究选

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