- 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
薯类、青稞、芝麻、黍稷 341
提高甘薯低糖果脯质量的研究
杨春卢健鸣
。 (山西省农业科学院综合利用研究所)
摘要:本文针对甘薯低糖果脯出现外观褐变、返砂、干瘪及保质期缩短等现象,用物理或化
学手段加以控制。结果表明,经0.3%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸+0.2%明矾+1.5%食盐溶液护色及
硬化,糖煮时添加5%蜂蜜,0.3%~O.黜—Na+电解质溶液,调整糖液浓度50%,pH2.5~3.0,
煮沸时间45min,糖渍时添加0.2%乳酸钠或0.5%丙二醇,能有效地提高甘薯糖渍制品质量。
关键词:改善;甘薯;低糖果脯;质量
食品工业低糖化的发展趋势,使果脯这一受人青睐的传统食品必须降低含糖量。甘薯
是适应我国干旱或半干旱地区种植的一种高产高效作物【l】,其糖渍制品因特殊的口感及鲜
艳的色泽而吸引消费者。然而,产品糖量由68%降为50%,出现外观褐变、返砂、干瘪、
保质期缩短等不良现象,影响商品销售价值。作者在研究甘薯增值技术集成项目的同时,
侧重探讨改善甘薯糖渍制品质量的途径。取得一定效果。现提述以供参考。
1原辅料及设备
1.1 原辅料
甘薯、白砂糖、饴糖(麦芽糖)、淀粉糖浆(葡萄糖)、蜂蜜(转化糖)、食盐、羧甲
基纤维素钠(CMC—Na)、柠檬酸为食品级,氯化钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、乳酸钠为分析
纯,标准水分活性剂为分析纯。
1.2设备
wYT一4
不锈钢夹层锅、HGl01-2电热鼓风干燥箱、KD-900多功能薄膜封口机、
手持糖量仪、真空干燥箱、真空泵、分析天平、康维氏微量扩散皿等
2试验方法
2.1 处理方法
选择块形整齐,无破损,无杂质的甘薯为原料,经清洗、机械去皮后,切条
(2.5cm)4amX10on)或切片,经不护色液浸泡1h,捞出后冲洗,沸水预煮3--5min,
浸泡24h,捞出后沥干,在温度65℃条件烘干至用手捏有潮湿的感觉。
2.2检测方法
组织形态、饱满度、透明度感官指标进行评价打,满分5分。依达标程度逐级递减分数,
然后去掉一个最低分和一个最高分,取平均分数。
2.2.2理化分析方法
水分含量测定:减压干燥法口’。
水分活性测定:康维氏扩散法聆1。
总糖、还原糖的测定:斐林氏溶液滴定法嘲。
342 中国杂粮研究
2.2.3保质效果的评价选择不同水平的代表产品,经常温、低湿环境贮藏一段时间,
或37℃恒温短期贮藏,感官检查是否发霉、发干、褐变等不合格者,或结合理化检测来
评价。
3产品质量指标
3.1 感官指标
产品色泽鲜亮、透明,脯体饱满,表面干爽,酸甜可口,口感柔软而略带韧性,不含
任何色素及防腐剂。
3.2理化指标
水分16%~18%,总糖(以转化糖计)50%,还原糖28%~30%。
3.3卫生指标
细菌总数≤150个/g,大肠菌群≤30个/g,致病菌不得检出。
4结果与讨论
4.1 护色工艺条件的确定
甘薯富含多酚类物质,还原糖及氨基酸的含量也不低,故极易发生褐变。非酶褐变则
主要是在加工后期的糖煮和烘烤工序及贮藏期间发生,通过避免与铁、铜容器接触和改变
烘烤条件等措施加以控制。酶促褐变主要在加工前期发生,褐变程度与多酚氧化酶(PPO)
的活性成正相关,因此要防止酶褐变就要抑制PPO的活性。实验设置6个处理护色6h::
I O.3%抗坏血酸 11 0.3%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸Ⅲ0.2%明矾+1.5%食盐溶液
Ⅳ清水 V3%糖水 Ⅵ:II+HI。采用感官评价法对产品的色泽评定,并进行差异
显著性分析。详细过程省略。结果表明:6个处理之间均可达护色效果,但Ⅵ处理达极显
著差异。我们首选Ⅵ处理护色。
4.2保形工艺条件的确定
甘薯低糖果脯因糖量降低,其外观饱满度、透明度、色泽质量明显下降。有些糖类如
饴糖(麦芽糖)、淀粉糖浆(葡萄糖)、蜂蜜(转化糖)具有增进糖液饱和度的作用。糖制
时替代5%的蔗糖,不仅甜度降低,而且蔗糖结晶速度降低,产品饱满度增加。本研究选
文档评论(0)